Rescates · pelar
El platillo sabe amargo después de añadir ralladura de cítrico.
Por qué pasa
Se fue algo de la parte blanca con ella. Esa parte es uniformemente amarga y nada de ella debería estar ahí.
Cómo recuperarlo
Pelar de más es una pérdida de rendimiento y no un platillo arruinado. Los jitomates blanqueados de más siguen sirviendo para una salsa cocida, solo que no para nada crudo. La ralladura amarga no se rescata una vez adentro — los compuestos no son volátiles y no se van cocinando — así que pruebe antes de comprometerla. Las papas decoloradas son un asunto puramente cosmético y desaparece por completo una vez cocidas.
El mecanismo
La cáscara no es automáticamente desperdicio. Carga fibra, color, y en los cítricos casi todo el aroma; también sostiene la forma de una verdura durante la cocción y se dora bien. La decisión de quitarla se trata de qué hace esa capa en este platillo. La cáscara de papa es dura en un puré y excelente asada. La piel del jitomate se separa en rizos correosos en una salsa de cocción larga y es imperceptible en crudo. La cáscara de berenjena se vuelve amarga y gomosa en unas variedades y en otras no. La parte blanca del cítrico es uniformemente amarga y siempre se quita. El mecanismo detrás de blanquear para pelar es térmico: unos segundos en agua hirviendo expanden la pulpa justo debajo de la piel y rompen la unión entre ambas capas, y el choque frío después detiene la cocción de la pulpa.
La lección completa de pelar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.