Puré de papas

Preparación

1. pelar8 min
   papa pelada y cortada en trozos de tamaño aproximadamente igual: los tamaños mezclados hacen que los pedazos pequeños se desintegren y se saturen de agua mientras los grandes siguen crudos en el centro, y no hay pisado que arregle un puré hecho con ambos
2. cocer a fuego lento20 min
   partiendo de agua fría, apenas a fuego suave
   papa + agua + 2 cucharaditas de sal, llevadas al fuego desde frío para que el exterior y el centro se cocinen al mismo ritmo. Manténlas justo por debajo del hervor; un hervor fuerte golpea los trozos hasta deshacerlos y el almidón suelto se va con el agua. Están listas cuando el cuchillo sale sin ninguna resistencia: la papa poco cocida no pasa por el prensador, se embadurna
3. infusionar5 min
   fuego bajo, humeante sin hervir
   leche + crema de leche (+ ajo + hoja de laurel), templadas. Los lácteos fríos al tocar la papa caliente hacen que los gránulos de almidón hinchados se contraigan de golpe, y el puré queda apretado y pastoso. Cuela los aromáticos antes de usar
4. cook2 min
   fuego bajo, sin tapa, olla vacía
   papa escurrida devuelta a la olla seca y agitada hasta que las superficies queden mates y harinosas: estás evaporando el agua de cocción que de otro modo diluiría la mantequilla y aguaría el puré terminado
5. machacar4 min
   fuera del fuego, papa caliente
   papa pasada por un prensador o molino de alimentos directamente de vuelta a la olla tibia. El prensador separa las células cocidas intactas; una licuadora o batidora las rompe e inunda la mezcla de amilosa libre, que es justamente la goma que produce el puré chicloso. Trabaja mientras está caliente: la papa fría se resiste y exige fuerza, y la fuerza es el problema
6. incorporar con movimientos envolventes3 min
   fuego bajo, con suavidad
   papa prensada + mantequilla en cubos, incorporada primero y por completo, antes de cualquier líquido. La grasa recubre el almidón y evita que los lácteos se absorban en él, que es lo que le da al puré su textura de seda en vez de pasta. Luego + leche y crema tibias en dos o tres adiciones, integrando solo hasta que apenas sostenga una forma suave: detente antes de que se vea perfectamente liso, porque se aflojará al reposar
7. sazonar1 min
   fuera del fuego
   + sal + pimienta negra (+ crema ácida + nuez moscada), probando en caliente. La papa opaca la sal más que casi cualquier otra cosa en la estufa, así que un puré sazonado al gusto estando tibio sabrá plano cuando llegue a la mesa: llévalo una pizca más allá del punto correcto. Termina con cebollín