Tacos al pastor

Preparación

1. cocer a fuego lento10 min
   chiles ablandados en agua caliente
   los guajillos en agua recién hervida hasta flexibles — los chiles secos se licúan correosos sin rehidratar, y el agua del remojo es demasiado amarga para usarse; va al drenaje, no a la licuadora
2. mezclar4 min
   licuado liso
   chiles + achiote + la mitad de la piña en jugo + vinagre + ajo + orégano + comino + sal en un adobo rojo espeso — el achiote es la firma de color, el jugo de piña lleva una enzima que empieza a ablandar al contacto
3. marinar240 min
   refrigerado, 4 horas a toda la noche
   las láminas de cerdo bien cubiertas de adobo — horas, no minutos, porque el adobo debe penetrar las láminas, haciendo el trabajo que hace la rotación lenta del trompo; pasadas 12 horas la enzima de la piña vuelve papilla la superficie, así que la noche es el techo
4. gratinar12 min
   rejilla más alta, una capa, bordes carbonizando
   las láminas en bandeja en una sola capa, 5–6 minutos por lado hasta ennegrecer en puntos — el asador es el sustituto casero de la llama del trompo, y el chamuscado no es opcional; pastor sin bordes quemados es solo cerdo guisado en salsa roja
5. sellar4 min
   sartén muy caliente, los tablones de piña
   el resto de la piña hasta dorar profundo ambas caras, luego en cubos — sellar carameliza el azúcar y mata el mordisco ácido crudo; esta es la corona de piña del trompo, traducida
6. picar3 min
   carne y piña juntas
   el cerdo chamuscado en trozos pequeños, mezclado con la piña sellada y los jugos de la tabla — la lluvia de cuchilla del taquero al pie del trompo, menos el trompo
7. top4 min
   tortillas calientes, dobles
   carne + cebolla + cilantro sobre tortillas dobles calientes, limón exprimido al final — el vestido clásico es exactamente esto y nada más; el queso en el pastor es cómo descubres quién en la mesa es de CDMX