Pepinillos al eneldo

Pasos

1. rebanar20 min
   agua fría corriente, solo el extremo de la flor, una rodaja de 1/16 de pulgada
   pepinos, tallados y con una rebanada delgada cortada del extremo de la flor de cada uno — el extremo opuesto a la cicatriz del tallo, un poco más puntiagudo y que a menudo lleva el resto seco de la flor. Esto no es un recorte estético. Una enzima concentrada en el extremo de la flor degrada la pectina, y si se deja dentro del frasco ablandará todos los pepinillos a su alrededor en las semanas siguientes; un lote entero puede quedar flácido solo por eso. Compre o coseche pepinos de no más de un día y úselos el mismo día. Ningún paso posterior recupera lo crujiente — la olla, el cloruro de calcio y la hoja con taninos solo frenan un deterioro que empieza en el momento en que el pepino deja la planta
2. prep15 min
   frascos lavados en caliente y mantenidos calientes; tapas entibiadas, no hervidas
   frascos de una pinta, lavados y mantenidos calientes en el agua de la olla, con cabezas de eneldo, ajo, semilla de mostaza y granos de pimienta puestos en el fondo de cada uno. Los frascos calientes importan mecánicamente: la salmuera hirviendo vertida en un frasco frío puede quebrarlo, y un frasco que arranca frío tarda más en llegar a la temperatura de proceso de lo que el tiempo publicado contempla. Esterilizar los frascos de antemano es innecesario para cualquier cosa procesada diez minutos o más, porque el proceso mismo esteriliza el contenido. Los aromáticos entran primero para que los pepinos puedan acomodarse encima de ellos sin empujarlos hacia el espacio de cabeza
3. poner en salmuera10 min
   olla no reactiva, llevada a hervor pleno, la sal completamente disuelta
   vinagre + agua + sal para encurtir (+ azúcar si se usa), hervidos juntos hasta que quede claro. La proporción es la receta: vinagre de 5% de acidez en volumen aproximadamente igual al del agua da un producto final lo bastante ácido como para que Clostridium botulinum no pueda crecer, que es la razón entera por la que un frasco de verduras puede quedarse en una alacena. Reducir el vinagre para suavizar el sabor, completar con agua extra o sustituirlo por un vinagre de fuerza no declarada elimina esa protección, y no hay ninguna señal visible cuando se ha eliminado. Use únicamente sal para conservas o para encurtir — la sal de mesa lleva yodo y antiaglomerantes que enturbian la salmuera y pueden oscurecer los pepinillos — y nunca añada harina, fécula de maíz ni ningún espesante, que aísla el centro del frasco e impide que el calor llegue hasta ahí
4. encurtir20 min
   acomodados apretados, 1/2 pulgada de espacio de cabeza, bordes limpiados, aros apretados solo con los dedos
   pepinos acomodados de pie y apretados dentro de los frascos calientes, y luego la salmuera hirviendo vertida encima para dejar exactamente media pulgada de espacio de cabeza sobre el líquido. El acomodo apretado mantiene los pepinos bajo la salmuera; lo que flote por encima del ácido no está conservado, haga lo que haga el resto del frasco. Pase una herramienta de plástico por dentro para liberar las burbujas de aire atrapadas, y luego limpie cada borde con un trapo limpio y húmedo — una sola semilla o un embarre de salmuera en el borde basta para impedir el sellado, y un frasco sin sellar es un encurtido de refrigerador, lo haya querido usted o no. Apriete el aro solo con la presión de las yemas de los dedos. La tapa tiene que ventear durante el proceso; un aro apretado a fondo atrapa el aire en expansión, pandea la tapa y da un sellado falso
5. enlatar15 min
   olla de baño de agua hirviendo, frascos cubiertos por 1 pulgada, 10 minutos para pintas a nivel del mar
   frascos llenos, bajados a la rejilla de la olla, dentro de agua que ya está en hervor pleno y cubiertos por al menos una pulgada, cronometrados desde el momento en que el agua vuelve al hervor fuerte. El proceso hace tres cosas a la vez: saca el aire residual del espacio de cabeza para que el frasco, al enfriarse, haga vacío y selle; mata las levaduras y los mohos de descomposición que el ácido por sí solo no mataría; y destruye las enzimas que ablandan. Diez minutos para pintas, 15 para cuartos, a nivel del mar. Por encima de 1,000 pies el agua hierve por debajo de 212°F, así que esos mismos diez minutos entregan menos calor — use 15 minutos por encima de 1,000 pies y 20 por encima de 6,000. Un cocinero a 5,000 pies que siga el número de nivel del mar tiene un frasco sub-procesado que se ve idéntico a uno bueno. Las burbujas que escapan por debajo de los aros durante el hervor son normales y esperadas
6. guardar10 min
   sin tocar de 12 a 24 horas, luego revisado el sellado; curados de 2 a 4 semanas en la oscuridad
   frascos levantados en línea recta, sin inclinarlos, sobre una toalla, separados entre sí y dejados completamente en paz de 12 a 24 horas — mover o presionar una tapa mientras el vacío todavía se está formando rompe el sellado que está en plena formación. Después quite los aros y pruebe cada tapa: debe estar cóncava e inmóvil, y levantar el frasco solo por la tapa debe aguantar. Cualquier frasco que ceda se va al refrigerador y se come en unas semanas; no lo vuelva a procesar y no lo guarde en la alacena. Guarde los frascos sellados sin sus aros en un lugar fresco y oscuro, donde aguantan cerca de un año, y espere de dos a cuatro semanas antes de abrir el primero. La salmuera tiene que penetrar el pepino entero, y un frasco abierto al día siguiente sabe a pepino crudo en vinagre y se juzga como un fracaso que no ha tenido tiempo de evitar