Camotes rostizados

Preparación

1. cortar en cubos8 min
   cubos parejos de 1 pulgada, con cáscara
   camote en piezas tan idénticas como pueda lograr. La uniformidad importa más aquí que en casi cualquier otro rostizado, porque pasan de firmes a deshechos en una ventana estrecha — una charola de tamaños mezclados da cubos chicos quemados junto a cubos grandes crudos sin ningún momento en que ambos estén bien
2. sazonar3 min
   tazón grande, primero el aceite, luego los secos
   + aceite de oliva revuelto para cubrir, luego + sal + pimentón ahumado + pimienta (+ canela, + cayena). Aceite antes que especia para que la especia tenga a qué pegarse. Retenga cualquier miel — el azúcar añadido ahora estaría negro mucho antes de que se cocinara el interior
3. asar25 min
   220°C, charola precalentada, una capa con espacios, volteados una vez a los 15 minutos
   hasta que las caras inferiores estén profundamente caramelizadas y un cuchillo no encuentre resistencia al centro. Corren dos reacciones distintas: dorado de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos por encima de unos 150°C, y caramelización directa de los azúcares que la verdura ya tiene, que es la razón por la que el camote dora más rápido y más oscuro que una papa común y hay que vigilarlo los últimos cinco minutos
4. glasear4 min
   solo los últimos 4 minutos, si usa miel
   + miel revuelta y devuelto al horno brevemente. Añadida al inicio se quema; añadida al final espesa sobre la superficie caliente en un glaseado de verdad. Sáltela por completo si los camotes ya eran dulces — puede probar uno a los veinte minutos y decidir
5. sazonar2 min
   fuera de la charola, caliente
   al gusto (+ jugo de limón, + cilantro). El ácido al final es lo que evita que esto se lea como postre — el camote tiene suficiente azúcar para que sin algo punzante se aplane al tercer bocado. Sirva de inmediato; se ablandan al enfriar y las caras crujientes se vuelven correosas en quince minutos