Sopa de lentejas

Preparación

1. sudar9 min
   fuego medio, tapa entreabierta, sin dorar
   aceite de oliva + cebolla + zanahoria + apio + una pizca de la sal, hasta que la cebolla esté translúcida y colapsada — se extrae el dulzor con el vapor en lugar del color, porque un mirepoix dorado se percibe como asado y pelea con el sabor terroso de la lenteja
2. tostar1 min
   fuego medio, revolviendo constantemente
   + ajo + comino + coriandro, hasta que suelten aroma; las especias molidas son liposolubles y solo se liberan en la grasa, así que treinta segundos aquí rinden más que una cucharadita extra agregada después a la olla — y treinta segundos es también el margen antes de que el ajo se queme y amargue
3. caramelizar2 min
   fuego medio, extendido en capa fina
   + pasta de tomate, untada sobre el fondo de la olla hasta que pase de rojo a color ladrillo y deje de oler a crudo; esto elimina la nota metálica y construye la base sabrosa que a la sopa le falta al no llevar carne
4. cocer a fuego lento35 min
   hervor apenas perceptible, parcialmente tapado
   + lentejas + tomate + caldo + agua + hoja de laurel + pimienta negra, hasta que las lentejas estén tiernas al diente pero aún mantengan su forma. Mantenlo por debajo del hervor fuerte: un hervor violento golpea y desprende las pieles, y las pieles suelta flotan mientras el interior se vuelve puré. Agrega el limón solo al final — el ácido temprano fija la pectina de la cubierta de la semilla y las lentejas quedarán arenosas por una hora sin ablandarse
5. machacar2 min
   fuera del fuego
   machaca alrededor de un cuarto de la sopa contra la pared de la olla con una cuchara o con unos pulsos de licuadora de mano, y luego incorpóralo de nuevo — el almidón liberado de la lenteja espesa el caldo para que se adhiera, y eso es lo que separa una sopa de unas lentejas sentadas en caldo
6. sazonar2 min
   fuera del fuego
   + el resto de la sal + jugo de limón + espinaca opcional, que se marchita con el calor residual en menos de un minuto. Prueba antes y después del limón: el ácido es lo que hace legible al comino, y una sopa de lentejas que sabe plana casi siempre está falta de ácido más que de sal