Rescates · cortar en cubos
Piezas aguadas y aplastadas y los ojos llorando.
Por qué pasa
Un cuchillo sin filo rompiendo células en vez de separarlas, lo que libera tanto jugo como, en las cebollas, los compuestos de azufre que irritan.
Cómo recuperarlo
Un corte disparejo vale treinta segundos de arreglo antes de que se acerque al calor — repase las piezas grandes. Una vez cocido, nada lo recupera. Si las piezas salieron más gruesas de lo pretendido, el ajuste utilizable es cocerlas más tiempo a fuego más bajo para que los interiores alcancen, aceptando que los exteriores quedarán más blandos de lo ideal.
El mecanismo
Un cubo es la forma cuyo interior queda más lejos de su superficie para un tamaño dado, así que los cubos se cuecen más lento que rebanadas del mismo peso y mucho más lento que un picado fino. Con frecuencia ese es justamente el punto — una cebolla en cubos en un sofrito debe ablandarse a lo largo de diez minutos en vez de desaparecer en dos. La uniformidad es la técnica real: el tiempo de cocción lo fija la pieza más grande, así que un corte disparejo significa o piezas grandes crudas o piezas chicas desintegradas, y no hay un momento en que ambas estén bien. El tamaño también controla cómo se lee el ingrediente en el paladar. Un cubo fino reparte el sabor y desaparece al fondo; un cubo grueso se queda identificable como un bocado distinto, que es por lo que la misma sopa sabe rústica o refinada dependiendo solo de cómo se cortó.
La lección completa de cortar en cubos — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.