Queso fundido

Preparación

1. rallar4 min
   deshebrado o rallado, mantenido suelto
   queso en trozos pequeños (+ Monterey Jack). Los trozos pequeños y separados se funden antes de que la olla tenga tiempo de calentarse lo suficiente para dañarlos — un bloque echado entero lo obliga a sostener el calor demasiado tiempo mientras el exterior se sobrecoce
2. cocer a fuego lento3 min
   fuego bajo, hasta humear y apenas temblar
   leche evaporada (+ cebolla sudada), llevada justo por debajo del hervor. La leche evaporada carga aproximadamente el doble de proteína que la fresca al mismo volumen, y esa caseína extra ayuda a sostener la grasa en suspensión
3. templar8 min
   fuego apagado o al mínimo, un puñado a la vez
   + queso, revuelto hasta que cada adición haya desaparecido antes de que entre la siguiente. Mantenga la olla por debajo de unos 65°C — no debe ver nunca una burbuja. Por encima de eso la red de caseína se contrae y exprime la grasa, y la salsa pasa de lisa a arenosa con una película de aceite en segundos. Este es el paso que decide el plato
4. incorporar con movimientos envolventes3 min
   fuera del fuego
   + chiles verdes + comino + sal (+ jalapeños, + cilantro, + jitomate), revueltos. Escurra bien los chiles primero; su líquido de lata es ralo y aflojará la salsa más allá del punto en que se pega a un totopo
5. sazonar2 min
   tibio, en un totopo y no en una cuchara
   al gusto, aflojando con un chorro de leche tibia si se apretó. Si se rompe, sáquela del fuego y bata una cucharada de leche evaporada fría — la está enfriando por debajo del punto de coagulación y añadiendo proteína fresca al mismo tiempo. Recaliente solo a fuego mínimo, revolviendo; el microondas la volverá a romper