Nivel 1 · Preparación
afilar
Restaurar el filo de un cuchillo — esmerilar metal nuevo hasta un ápice, que es distinto de enderezar un filo que solo se dobló.
Por qué funciona
El filo de un cuchillo son dos caras esmeriladas que se encuentran en un ápice de una fracción de micra de ancho. Le pasan dos cosas distintas. En uso normal ese ápice delgado se enrolla hacia un lado; el metal sigue todo ahí, solo doblado, y pasar la hoja por una chaira lo empuja de vuelta a su línea. Eso es asentar, no afilar, y es lo que la mayoría quiere decir cuando dice que afila cada semana. El afilado real retira metal sobre una piedra abrasiva para reformar un ápice que se desgastó o se despostilló, y hace falta muchísimo menos seguido. La fuerza de corte sube abruptamente conforme el ápice se ensancha, que es por lo que un cuchillo sin filo es peligroso: necesita más presión, y se resbala de una superficie en vez de morderla, con su mano detrás de toda esa fuerza.
Cómo saber
- Un cuchillo afilado muerde la piel de un jitomate bajo su propio peso; uno sin filo patina encima.
- Pasado suavemente por la uña del pulgar, un filo afilado se engancha y uno sin filo se desliza.
- Una rebaba — un hilo tenue de metal que se siente en la cara opuesta — significa que ya esmeriló lo suficiente de ese lado y debe voltear la hoja.
- El ángulo se mantiene constante durante toda la pasada; bambolear redondea el ápice en vez de formarlo.
Cuando sale mal
- El cuchillo no está más afilado después de mucho esfuerzo sobre la piedra.
- No se mantuvo el ángulo, así que se retiró metal del hombro y no del ápice. La consistencia importa más que la presión o el tiempo.
- Corta bien un día y pierde el filo de inmediato.
- Nunca se retiró la rebaba, así que los primeros cortes la arrancaron y se llevaron el filo. Termine con pasadas ligeras y alternadas.
- Filo despostillado en una hoja dura.
- Un acero duro y alto en carbono sostiene un filo finísimo y es quebradizo. Cortar hueso o sobre una tabla de vidrio o piedra lo despostilla.
- Asentar no hace nada.
- El filo está genuinamente desgastado, no doblado. Asentar solo realinea metal que sigue ahí; una vez que el ápice se fue, necesita piedra.
Cómo recuperarlo
Casi cualquier cuchillo salvo uno con la punta rota es recuperable — un filo muy dañado se restablece en una piedra gruesa y luego se refina, lo que exige paciencia más que habilidad. La falla que no se recupera es un cuchillo esmerilado repetidamente en el ángulo equivocado, que con el tiempo cambia la geometría de la hoja. Dado lo poco seguido que hace falta un afilado genuino, el consejo honesto es asentar seguido, afilar de vez en cuando, y nunca cortar sobre vidrio o piedra.
Se traslada a
Recetas que la usan
Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.