Relleno de Acción de Gracias

Preparación

1. hornear20 min
   135°C, cubos en dos bandejas
   el pan hasta secar por dentro sin apenas color — secado, no tostado: el tostado resiste el caldo, el pan seco lo bebe; el pan de ayer en la barra toda la noche hace este paso gratis
2. sudar10 min
   fuego medio, en toda la mantequilla
   cebolla + apio en lo que parece demasiada mantequilla hasta ablandar del todo, ajo + salvia + tomillo los últimos dos minutos — las hierbas florecen en la grasa, y esta mantequilla es el vehículo que perfumará cada cubo
3. batir2 min
   caldo y huevos, fuera del fuego
   caldo + huevos + sal + pimienta — los huevos son la diferencia callada entre relleno que rebana y relleno que se sirve a cucharadas; cuajan la natilla que sostiene el centro
4. mezclar4 min
   con suavidad, hasta humedecer parejo
   pan + verduras + perejil + la mezcla de caldo, doblados hasta que cada cubo esté húmedo sin colapsar — el objetivo es esponja húmeda, no papilla; verter por etapas y parar cuando un cubo exprimido llore pero aguante
5. hornear25 min
   190°C, tapado, en un 9x13 enmantequillado
   aluminio puesto — la fase tapada es el baño de vapor que funde el interior en una sola natilla salada; sin ella el plato es crutones en molde
6. hornear20 min
   190°C, destapado, hasta dorado profundo
   aluminio fuera, con más mantequilla en puntos si hay generosidad — la fase destapada construye la costra disputada; las esquinas son moneda en la mesa por algo