Nivel 5 · Transformar

Templar

Subir algo delicado a la temperatura de algo caliente por etapas, para que nunca encuentre el choque que lo arruinaría.

Por qué funciona

Las proteínas del huevo empiezan a cuajar alrededor de los 65°C y están firmemente coaguladas hacia los 73°C. Las proteínas lácteas se apelmazan cuando se calientan rápido o en presencia de ácido. El chocolate y el queso sueltan su grasa cuando su estructura se aprieta. En cada caso la falla no es la temperatura final sino la velocidad de cambio en el punto de contacto: vierta líquido caliente en yemas frías y las yemas de la interfaz atraviesan todo el rango de cuajado al instante, mientras el resto del tazón sigue frío. Templar elimina la interfaz — usted añade lo caliente a lo frío poco a poco, de modo que la temperatura de la mezcla fría suba gradualmente y ninguna parte esté nunca muy adelante del resto. El mismo razonamiento cubre incorporar queso a una salsa fuera del fuego y dejar que la crema llegue a temperatura ambiente antes de encontrarse con una sartén caliente.

Cómo saber

• La mezcla templada se adelgaza un poco y se entibia al tacto de un dedo por fuera del tazón, sin que se formen grumos.
• Se queda brillante. Cualquier opacidad o granulosidad significa que las proteínas empezaron a cuajar.
• Cuando ha entrado suficiente líquido caliente, las dos mezclas se vierten a la misma velocidad — ese es el punto en el que el resto puede combinarse de golpe.
• Para el queso, las hebras desaparecen dentro de la salsa en vez de hilarse detrás de la cuchara.

Cuando sale mal

Motas cuajadas en una crema o una salsa.

El líquido caliente se añadió demasiado rápido, o la mezcla rebasó unos 73°C. Las proteínas del huevo coagularon localmente antes de que el batidor pudiera repartir el calor.

Una salsa de queso se pone hilosa con una capa aceitosa.

Se sostuvo por encima de aproximadamente 65°C. La red de caseína se contrae y exprime la grasa butírica que venía sosteniendo.

La crema agria o el yogur se cortan en grumos en una sartén caliente.

Se añadieron fríos y directo al calor. El lácteo acidificado ya está cerca de cortarse; el choque de calor termina el trabajo.

El chocolate derretido se agarrota en una pasta rígida.

Le llegó una pequeña cantidad de agua. El agua hace que las partículas de cacao se apelmacen; una cantidad grande está bien, unas gotas son fatales.

El relleno del pay de queso se cortó y quedó granuloso.

La mezcla se sobrecalentó. El pay de queso es una crema, y pasado su rango de cuajado las proteínas del huevo se aprietan en grumos y la grasa se separa — la falla de las motas cuajadas a escala de pastel entero. Queso y huevos a temperatura ambiente, batido a velocidad baja, horno moderado y baño maría mantienen el relleno debajo de la temperatura donde se rompe.

Cómo recuperarlo

Una crema ligeramente cuajada con frecuencia se salva colándola y licuándola de inmediato — está rompiendo los cuajos antes de que cuajen más. Una salsa de queso rota regresa con un chorro de líquido frío batido fuera del fuego, que la baja del punto de coagulación y añade proteína fresca a la vez. El chocolate agarrotado se puede aflojar añadiendo más líquido deliberadamente, aunque ya no cuajará como lo habría hecho. Una vez que una crema cuajó por completo en grumos sólidos, nada la recupera.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.