Elote

Preparación

1. prep4 min
   seco
   deshoja el maíz, retira cada hebra de pelusa y seca las mazorcas por completo — el agua de la superficie tiene que evaporarse antes de que los granos puedan dorarse, y una mazorca húmeda pasa todo su tiempo en la parrilla cociéndose al vapor en lugar de tostarse
2. mezclar2 min
   temperatura ambiente
   mayonesa + crema agria + sal, batidas hasta quedar lisas = la cobertura; la mayonesa ya es una emulsión de aceite en agua, así que se adhiere a los granos calientes donde la mantequilla derretida simplemente escurriría, y su grasa es la que lleva el chile en polvo a la lengua
3. asar a la parrilla10 min
   fuego alto directo, destapado, un cuarto de vuelta cada 2-3 min
   el maíz sobre una parrilla limpia y seca, sin aceite — los azúcares y las proteínas propios de los granos se doran por contacto, y cada cuarto de vuelta te da una cara nueva mientras la ya cocida reposa; los granos deben pasar de amarillo mate a brillantes e hinchados
4. carbonizar2 min
   el punto más caliente, vigilando de cerca
   el maíz presionado contra las barras más calientes hasta que granos dispersos se ampollen y revienten negros — esto es deliberado, no es sobrecocción: esos granos ampollados son azúcar caramelizada y proteína tostada, y sin quizá una docena de ellos por mazorca el plato sabe solo a lácteo
5. top2 min
   recién salido de la parrilla
   las mazorcas calientes untadas por completo con la cobertura + rodadas en cotija para que el calor residual ablande las migas sin derretirlas — el cotija es una cuajada seca y salada, así que se mantiene granuloso y salado en lugar de convertirse en grasa + chile en polvo espolvoreado encima + cilantro
6. sazonar1 min
   en la mesa
   + limón exprimido por encima justo antes de comer; el ácido se agrega al final porque se apaga uno o dos minutos después de tocar la grasa caliente, y porque exprimirlo antes hace que el cotija suelte líquido