Cuando sale mal · Templar
Motas cuajadas en una crema o una salsa.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Fuera del fuego de inmediato, cuela por un colador fino y tritura o bate fuerte para deshacer los grumos; si solo cuajó un poco, pasará por lisa. Una vez cuajada en grumos sólidos, nada la recupera: úsala como base de algo horneado.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Motas pequeñas en una crema por lo demás lisa
- El líquido caliente entró rápido
- La crema llegó a hervir
¿No es esto?
- Una salsa de queso se pone hilosa con una capa aceitosa.
- La crema agria o el yogur se cortan en grumos en una sartén caliente.
- El chocolate derretido se agarrota en una pasta rígida.
- El relleno del pay de queso se cortó y quedó granuloso.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
El líquido caliente se añadió demasiado rápido, o la mezcla rebasó unos 73°C. Las proteínas del huevo coagularon localmente antes de que el batidor pudiera repartir el calor.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al templar
Las proteínas del huevo empiezan a cuajar alrededor de los 65°C y están firmemente coaguladas hacia los 73°C. Las proteínas lácteas se apelmazan cuando se calientan rápido o en presencia de ácido. El chocolate y el queso sueltan su grasa cuando su estructura se aprieta. En cada caso la falla no es la temperatura final sino la velocidad de cambio en el punto de contacto: vierta líquido caliente en yemas frías y las yemas de la interfaz atraviesan todo el rango de cuajado al instante, mientras el resto del tazón sigue frío. Templar elimina la interfaz — usted añade lo caliente a lo frío poco a poco, de modo que la temperatura de la mezcla fría suba gradualmente y ninguna parte esté nunca muy adelante del resto. El mismo razonamiento cubre incorporar queso a una salsa fuera del fuego y dejar que la crema llegue a temperatura ambiente antes de encontrarse con una sartén caliente.
La lección completa de Templar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Añade el líquido caliente a las yemas de cazo en cazo, batiendo, y mantén la crema terminada por debajo de unos 80 °C.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al templar
- La mezcla templada se adelgaza un poco y se entibia al tacto de un dedo por fuera del tazón, sin que se formen grumos.
- Se queda brillante. Cualquier opacidad o granulosidad significa que las proteínas empezaron a cuajar.
- Cuando ha entrado suficiente líquido caliente, las dos mezclas se vierten a la misma velocidad — ese es el punto en el que el resto puede combinarse de golpe.
- Para el queso, las hebras desaparecen dentro de la salsa en vez de hilarse detrás de la cuchara.