Rescates · templar
El chocolate derretido se agarrota en una pasta rígida.
Por qué pasa
Le llegó una pequeña cantidad de agua. El agua hace que las partículas de cacao se apelmacen; una cantidad grande está bien, unas gotas son fatales.
Cómo recuperarlo
Una crema ligeramente cuajada con frecuencia se salva colándola y licuándola de inmediato — está rompiendo los cuajos antes de que cuajen más. Una salsa de queso rota regresa con un chorro de líquido frío batido fuera del fuego, que la baja del punto de coagulación y añade proteína fresca a la vez. El chocolate agarrotado se puede aflojar añadiendo más líquido deliberadamente, aunque ya no cuajará como lo habría hecho. Una vez que una crema cuajó por completo en grumos sólidos, nada la recupera.
El mecanismo
Las proteínas del huevo empiezan a cuajar alrededor de los 65°C y están firmemente coaguladas hacia los 73°C. Las proteínas lácteas se apelmazan cuando se calientan rápido o en presencia de ácido. El chocolate y el queso sueltan su grasa cuando su estructura se aprieta. En cada caso la falla no es la temperatura final sino la velocidad de cambio en el punto de contacto: vierta líquido caliente en yemas frías y las yemas de la interfaz atraviesan todo el rango de cuajado al instante, mientras el resto del tazón sigue frío. Templar elimina la interfaz — usted añade lo caliente a lo frío poco a poco, de modo que la temperatura de la mezcla fría suba gradualmente y ninguna parte esté nunca muy adelante del resto. El mismo razonamiento cubre incorporar queso a una salsa fuera del fuego y dejar que la crema llegue a temperatura ambiente antes de encontrarse con una sartén caliente.
La lección completa de templar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.