Salsa holandesa

Preparación

1. clarificar6 min
   fuego bajo, sin mover
   mantequilla derretida y dejada asentarse en tres capas, luego el oro claro del centro vertido aparte y el fondo lechoso desechado — esa capa lechosa es agua y caseína, y ambas trabajan contra la emulsión. Deje que la mantequilla clarificada baje a tibia; vertida caliente cuece las yemas al contacto
2. batir2 min
   tazón fuera del fuego
   yemas + jugo de limón + agua fría + sal (+ vinagre), hasta quedar pálidas y ligeramente espumosas. El ácido hace dos trabajos: da sabor a la salsa y baja el pH, lo que sube la temperatura a la que cuajan las proteínas de la yema y compra un margen real contra el cuajado
3. templar4 min
   tazón sobre agua apenas humeante, la base sin tocarla
   la mezcla de yemas, batiendo sin parar, hasta que espese a la textura de crema para verter y sostenga un rastro breve. Levante el tazón cada veinte segundos más o menos — la meta son unos 65°C y la yema cuaja a unos 70°C, y la distancia entre ambas es menor que una distracción
4. emulsionar6 min
   fuera del fuego, unas gotas a la vez al principio
   + mantequilla clarificada tibia, batiendo sin pausa, acelerando a hilo delgado cuando la salsa esté visiblemente espesa. La lecitina de las yemas recubre cada gota de grasa y la mantiene separada; el batido es lo que hace las gotas lo bastante pequeñas para que eso aguante. Demasiada mantequilla de golpe deja gotas sin recubrir, se fusionan y la salsa se rompe en aceite y cuajo
5. sazonar2 min
   tibia, nunca caliente
   al gusto, aflojándola con una cucharadita de agua tibia si está más espesa que una crema doble. Si se cortó, bata una yema fresca con una cucharada de agua en un tazón limpio y vierta la salsa cortada ahí en hilo — está reconstruyendo la emulsión alrededor de emulsionante nuevo, y funciona. Si las yemas de verdad se cuajaron en grumos, nada la recupera; empiece de nuevo más frío