Pollo tandoori

Preparación

1. hacer cortes superficiales8 min
   piezas sin piel, cortadas hasta el hueso
   dos o tres cortes profundos por pieza — los cortes son la primera mitad de la adaptación del tandoor: el adobo llega al hueso, el calor cuece parejo lo grueso, y las crestas chamuscadas que se forman por cada corte son la textura firma del plato
2. marinar20 min
   etapa uno: media lima + toda la sal
   frotadas en los cortes y reposadas mientras se mezcla la etapa dos — la primera pasada de ácido-sal sazona profundo y afirma la superficie para que la capa de yogurt se agarre en vez de resbalar
3. marinar480 min
   etapa dos: yogurt especiado, 8 horas a toda la noche
   yogurt + jengibre + ajo + chile Kashmiri + garam masala + cúrcuma + comino + aceite + la lima restante, masajeado en cada corte — el yogurt es el ablandador titular: su ácido láctico trabaja más lento y suave que el cítrico, por eso la noche entera mejora este adobo donde arruinaría un ceviche
4. gratinar22 min
   rejilla más alta, sobre rejilla en bandeja, volteado una vez
   las piezas sacudidas del exceso, asadas ~10 minutos por lado hasta ennegrecer en puntos y 85°C al hueso — el asador es el tandoor de cabeza: calor directo feroz mientras la rejilla saca las piezas de sus propios jugos; las manchas de carbón no son quemadura, son el punto
5. glasear3 min
   mantequilla fundida pincelada, un último minuto bajo la llama
   el baño de mantequilla en el minuto final — el brillo de restaurante, y la grasa carga el aroma de la costra de especias; servido sobre aros de cebolla morada cruda con cilantro y lima, que no es decoración sino el contrapunto tradicional de ácido y crujido