Crema

Preparación

1. templar5 min
   con suavidad, a unos 30°C — tibia en la muñeca, no más
   crema entibiada en un frasco limpio. Las bacterias del suero de leche trabajan más rápido cerca de la temperatura corporal y se detienen en el refrigerador; por encima de unos 45°C empiezan a morir, que es la única manera de fallar esto al principio en vez de al final
2. mezclar2 min
   cuchara limpia, frasco sin cerrar apretado
   + suero de leche, revuelto. Use suero de leche que declare cultivos vivos — el ultrapasteurizado o de fecha lejana ya no tiene ninguno, y no pasará nada de un día para otro. Cubra con un paño o apoye la tapa sin cerrar; el cultivo produce dióxido de carbono y un frasco sellado acumula presión
3. fermentar840 min
   temperatura ambiente, 20-24°C, fuera del sol
   de doce a dieciséis horas, hasta que haya espesado a consistencia de crema para verter y huela levemente ácida y limpia. Las bacterias están convirtiendo la lactosa en ácido láctico, y la caída del pH hace que las proteínas de caseína se agrupen flojamente — esa agrupación es el espesamiento. Las habitaciones más frías simplemente tardan más; una cocina a 15°C puede necesitar un día entero
4. sazonar3 min
   después de cultivar, nunca antes
   + sal + jugo de limón, incorporados. La sal y el ácido inhiben el cultivo, así que añadirlos temprano detiene la fermentación antes de que haya hecho su trabajo. Pruebe ahora: debe estar lo bastante ácida para cortar la grasa pero no punzante
5. guardar50 min
   sellada, refrigerada
   al menos una hora antes de usar, lo que detiene la fermentación y la firma más conforme la grasa cristaliza. Dura alrededor de una semana; seguirá acidificándose despacio y espesando, lo cual no es que se eche a perder. Deséchela si huele a levadura o amarga en vez de limpiamente ácida, o si se separa en cuajos y suero claro