Sopa de brócoli con queso cheddar

Preparación

1. prep8 min
   Corte los floretes de brócoli chicos — del tamaño de una uña — y pele y pique los tallos; los tallos son más dulces que las copas y se cocinan en el mismo tiempo una vez pelados. Ralle el cheddar de un bloque: las hebras de bolsa vienen espolvoreadas con almidón o celulosa para que no se peguen, y ese recubrimiento nunca se disuelve del todo, así que deja la sopa arenosa.
2. sudar8 min
   fuego medio-bajo, sin color
   mantequilla + cebolla + apio + zanahoria rallada + ajo, hasta que la cebolla esté translúcida y floja. Manténgalo pálido — dorar aquí da una nota dulce de caramelo que pelea con el cheddar.
3. mezclar2 min
   fuego medio, revolviendo constantemente
   + harina, cocida en la mantequilla hasta que huela a pan tostado y no a pasta cruda. Dos minutos bastan para matar el sabor a harina y dejar el almidón todavía blanco; un roux más oscuro espesa menos, porque el dorado rompe las mismas cadenas de almidón de las que depende.
4. batir4 min
   fuego medio, añadiendo el líquido por etapas
   + caldo de pollo un chorro a la vez, batiendo hasta alisar antes de cada adición, luego + leche + crema + hoja de laurel. Echar todo el líquido de golpe deja grumos de harina que ninguna cantidad de batido posterior disolverá, porque cada grumo se sella a sí mismo en almidón gelatinizado.
5. cocer a fuego lento12 min
   hervor muy suave, destapado
   la base hasta que cubra una cuchara, luego + brócoli + sal + pimienta + mostaza en polvo + nuez moscada y cocine hasta que los floretes estén tiernos en el tallo. Pare ahí: el brócoli que pasa de unos quince minutos libera sus compuestos de azufre y se pone verde militar, y ese olor no se va de la olla. Saque la hoja de laurel.
6. templar4 min
   fuera del fuego, por debajo de 175°F / 80°C
   + cheddar en dos puñados, revolviendo cada uno hasta que desaparezca antes del siguiente. Fuera del fuego no es opcional — por encima de unos 175°F la red de caseína del cheddar se contrae y expulsa su grasa, y la sopa se vuelve hebras cuajadas flotando en caldo grasoso. La harina que ya está en la base es lo único que mantiene estable la emulsión; una vez rota no hay reparación.
7. sazonar2 min
   Pruebe y corrija la sal al final, ya que el cheddar trajo la suya y el hervor destapado concentró la que había. Pimentón ahumado, un chorro de salsa picante o salsa inglesa levantan una sopa que sabe plana pero ya tiene suficiente sal.