Bacalao al horno

Preparación

1. prep6 min
   filetes secados fuerte, colas dobladas, en molde enmantequillado
   el bacalao prensado seco — el bacalao guarda agua como el capítulo frito de este catálogo guarda reglas, y un filete mojado se pocha gris en su propio charco — las puntas delgadas dobladas debajo para que cada filete sea un solo grosor, que es todo el secreto del pescado parejo
2. sazonar3 min
   mantequilla fundida + ajo + limón encima, paprika + sal + pimienta
   la mantequilla de ajo y limón cucharada sobre cada filete, la paprika espolvoreada por calidez y por color — pescado pálido en salsa pálida necesita al abogado visual — y la tapa de migas prensada ahora para el tenedor de Nueva Inglaterra
3. hornear12 min
   200°C, diez minutos por pulgada, a apenas-opaco y hojaldrando
   caliente y breve — listo en el momento en que la parte más gruesa pasa de translúcida a opaca y cede en lascas grandes bajo el empuje suave del tenedor; el número 63°C es la misma llamada en idioma de termómetro. El bacalao no tiene reserva de grasa que perdone una sacada tardía, y la diferencia entre seda y algodón es de unos noventa segundos
4. top2 min
   la mantequilla del molde recucharada, perejil, gajos de limón
   la propia mantequilla de limón del molde cucharada de vuelta sobre los filetes, perejil, gajos al lado — con arroz, con las papas asadas del catálogo, o junto a una verdura en la cena que toma veinticinco minutos de punta a punta, que es el argumento que este pescado lleva generaciones ganando en silencio