Nivel 5 · Transformar

emulsionar

Obligar a la grasa y al agua a permanecer mezcladas rompiendo una en gotas lo bastante chicas para que una tercera sustancia las mantenga separadas.

Por qué funciona

La grasa y el agua no se disuelven una en otra, así que dejadas en paz se separan en dos capas — el arreglo con menos contacto entre ellas. Una emulsión suspende una dentro de la otra como gotas, y necesita dos cosas a la vez: energía mecánica para desgarrar las gotas hasta hacerlas chicas, y un emulsionante que recubra cada gota para que no pueda volver a fusionarse. Los emulsionantes son moléculas con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa — lecitina de la yema, caseína de la mantequilla y la crema, el mucílago de la mostaza, el almidón disuelto del agua de la pasta. Batir sin emulsionante le da una mezcla que se separa en un minuto. Añadir grasa más rápido de lo que el batidor puede romperla deja gotas sin recubrir, se fusionan, y la salsa se corta.

Cómo saber

• La mezcla se vuelve opaca. Dos capas separadas son translúcidas; una emulsión dispersa la luz y se pone pálida y mate.
• Espesa notablemente aunque no se añadió nada que espese — la resistencia viene de las gotas apretadas.
• Cubre el batidor o el dorso de una cuchara y sostiene una línea trazada a través de ella.
• El sonido cambia conforme se forma, de un chapoteo delgado a un sonido más pesado y callado.

Cuando sale mal

La salsa se separa en una capa aceitosa y una acuosa.

La grasa se añadió más rápido de lo que podía romperse, o no hay suficiente emulsionante para la cantidad de grasa. Aproximadamente 60 g de mantequilla por yema es el techo de trabajo para una holandesa; pasado eso no queda nada que recubra las gotas nuevas.

Se formó, y luego se rompió unos minutos después.

Temperatura. El calor adelgaza la grasa y acelera a las gotas unas hacia otras; en una salsa a base de yema, el calor además cocina el emulsionante hasta hacerlo desaparecer.

Nunca espesó y se quedó delgada y clara.

Sin agitación, o sin emulsionante. Una vinagreta revuelta suavemente y sin mostaza es solo aceite sentado sobre vinagre.

Granulosa en vez de cortada — cuajos visibles.

Las proteínas que hacían la emulsión se coagularon. Esa es una falla distinta a la separación y peor.

Cómo recuperarlo

Una emulsión cortada normalmente se recupera, porque el emulsionante sigue presente y solo el arreglo está mal. Empiece una base fresca en un tazón limpio — una cucharada de agua fría, una yema fresca, o un poco de la salsa intacta — y bata la mezcla rota dentro de ella gota a gota. Está reconstruyendo alrededor de emulsionante nuevo en vez de tratar de reparar el viejo. El frío ayuda: frena la grasa lo suficiente para atraparla. Si la mezcla está granulosa en vez de cortada, las proteínas cuajaron y nada la recupera.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.