Saag

Preparación

1. picar10 min
   lavadas en varios cambios de agua, los tallos conservados y cortados más finos
   las hojas picadas, los tallos de mostaza rebanados más delgados que las hojas. Los tallos cargan casi toda la picantez y necesitan más tiempo, así que cortarlos más finos es como ambas partes terminan juntas. Lávelas bien — las hojas cultivadas en suelo arenoso guardan arena que no se cocina
2. sudar10 min
   2 tbsp ghee, fuego medio, cebolla hasta dorada y no café
   ghee + semillas de comino hasta que crepiten y oscurezcan un poco, luego + cebolla hasta quedar suave y dorada pálida, luego + ajo + jengibre + chiles verdes + cúrcuma un minuto. Las semillas enteras de comino entran a la grasa primero porque su aroma es soluble en aceite y se libera con el calor, no con el líquido — añadidas después con el agua se quedan planas
3. guisar40 min
   las hojas dentro con el agua, tapado, fuego bajo, revolviendo de vez en cuando
   + hojas + agua + sal, cocidas tapadas cuarenta minutos hasta quedar completamente tiernas y sin aspereza. Las hojas de mostaza contienen glucosinolatos que saben marcadamente amargos en crudo; el calor húmedo prolongado los descompone, y por eso un saag cocido ocho minutos sabe acre mientras las mismas hojas a los cuarenta minutos saben dulces y minerales. No hay atajo para este paso
4. machacar5 min
   en la olla, con machacador o un licuado breve — no liso
   las hojas a un puré rústico (+ harina de maíz incorporada ahora si la usa). Deje textura: un saag completamente licuado tiene consistencia de papilla de bebé, y las fuentes que especifican machacador en vez de licuadora están haciendo una distinción real. La harina de maíz espesa y añade un dulzor leve que le queda a la versión de mostaza
5. reducir10 min
   destapado, fuego medio, revolviendo para que no se pegue
   destapado hasta que el agua se haya ido y la mezcla sostenga su forma en una cuchara (+ crema). Aquí es donde el plato se concentra — un saag aguado no sabe a nada en particular por bien sazonado que esté, porque el sabor está diluido en todo ese líquido
6. templar5 min
   cacerola chica, el resto del ghee humeando, vertido encima en la mesa
   el resto del ghee (+ mantequilla, + garam masala) calentado hasta que relumbre, luego vertido sobre el saag e incorporado una sola vez (+ jugo de limón). El tarka es una segunda extracción aparte: aromáticos solubles en grasa que nunca salieron durante la cocción se liberan en segundos a temperatura de fritura. Hágalo al final, y no lo revuelva por completo