Pan dulce (pan de muerto)

Preparación

1. leudar10 min
   leche a 100–110°F / 38–43°C
   leche tibia + levadura + una pizca del azúcar, hasta que la superficie se peque de espuma — una leche lo bastante caliente para sentirse caliente en la muñeca ya mató parte del cultivo, y una masa enriquecida no tiene poder de levado de sobra que perder
2. mezclar5 min
   todavía sin mantequilla
   harina + el resto del azúcar + sal + ralladura de naranja + anís machacado + huevos + la leche espumada, hasta una masa desgreñada y pegajosa; debe verse demasiado húmeda para manejarse y se apretará conforme la harina se hidrate
3. amasar10 min
   a mano o con gancho, velocidad media
   la masa magra sola hasta que se alise y se despegue del tazón — las hebras de gluten tienen que construirse mientras la harina sigue desnuda, porque la grasa añadida temprano recubre la proteína y la red nunca se forma
4. amasar8 min
   mantequilla añadida cubo por cubo
   + mantequilla suavizada + agua de azahar, dejando que cada adición desaparezca antes de la siguiente; la masa se romperá en un desastre resbaloso y como cortado a mitad del proceso y luego volverá brillante — esa recuperación es la señal de que la grasa está dentro del gluten y no embarrada encima. Mantenga el agua de azahar en una cucharadita; pasado eso se lee como perfume, no como pan
5. leudar110 min
   tibio, tapada, hasta duplicar
   la masa sube notablemente más lento que un pan magro: el azúcar compite osmóticamente con la levadura por el agua y la grasa pesa sobre la miga, así que júzguela por el duplicado y no por el reloj
6. prep15 min
   superficie ligeramente enharinada
   separe un cuarto de la masa y resérvelo, luego bolee el resto apretado sobre una charola forrada. De la reserva, ruede dos tiras meciendo tres dedos a lo largo para que la tira adelgace entre las presiones y se hinche debajo de ellas — ese espaciado es el patrón de nudillos; una tira rodada con la palma plana hornea sin relieve. Acomode las tiras sobre el pan en cruz y ponga una bolita de masa en la corona
7. leudar80 min
   tibio, destapado al final
   segundo levado hasta quedar inflado y flojo a la yema; las tiras de hueso deben quedar ligeramente adheridas en las puntas o se levantan de la cúpula conforme el pan se expande
8. hornear28 min
   350°F / 175°C
   hasta un dorado profundo y 190°F / 88°C en el centro. El huevo, la leche y el azúcar doran mucho antes de que cuaje la miga, así que cubra con aluminio en el momento en que la cúpula oscurezca en vez de sacar el pan antes
9. glasear4 min
   el pan todavía tibio, no caliente
   barnice toda la superficie con mantequilla derretida y ruede o espolvoree el azúcar granulada. Tibio hace que el azúcar se pegue en una capa crujiente; recién salido del horno la disuelve en jarabe que resbala, y completamente frío la deja suelta en el plato