Nivel 5 · Transformar

Reducir

Hervir un líquido destapado para que el agua se vaya como vapor, concentrando todo lo que se queda.

Por qué funciona

El agua se evapora y los compuestos de sabor, azúcares, sales y proteínas disueltas en su mayoría no, así que quitar agua sube la concentración de todo lo demás. El cuerpo también aumenta: la gelatina, el almidón y la grasa emulsionada se vuelven proporcionalmente más densos y el líquido empieza a cubrir en vez de escurrir. De ahí siguen dos consecuencias que la gente rutinariamente entiende mal. Primero, la evaporación ocurre en la superficie, así que la velocidad depende del ancho de la olla, no del volumen ni del calor — una olla ancha reduce varias veces más rápido que una alta a la misma temperatura, y una tapa detiene el proceso casi por completo al devolver el condensado. Segundo, la sal se concentra junto con todo lo demás, que es por lo que una salsa sazonada al gusto antes de reducir normalmente queda demasiado salada después.

Cómo saber

• Una cuchara arrastrada por el fondo deja una huella que se rellena despacio en vez de al instante.
• El dorso de una cuchara sostiene una capa que un dedo puede partir limpio — la clásica nappe.
• Las burbujas cambian de carácter, de delgadas y rápidas a más grandes, más lentas y de aspecto más viscoso.
• El color se profundiza notablemente, y en una salsa grasosa la grasa se separa en charcos en la orilla, que es señal de que ya casi llega.

Cuando sale mal

Está tomando una eternidad y el sabor se puso plano y a guisado.

Reduciendo en una olla angosta y honda, o con tapa. El líquido se está cocinando mucho tiempo sin que salga mucho, lo que apaga los aromáticos frescos sin concentrar nada.

Demasiado salado.

Se sazonó antes de reducir. La sal no se evapora. Sazone al final, siempre.

Sabor quemado y amargo desde el fondo de la olla.

Se redujo demasiado o demasiado rápido con azúcares o lácteo presentes. Una vez que el líquido está delgado, el fondo se pega casi de inmediato.

La salsa se separó en grasa y líquido.

Un hervor fuerte rompió una emulsión. Reduzca las salsas de crema y mantequilla a un hervor apenas perceptible, no a hervor vivo.

Cómo recuperarlo

Reducir de más es fácil: añada agua o caldo de vuelta y pruebe. No será exactamente lo que era, porque los aromáticos se fueron con el vapor, pero el cuerpo y el sazón se recuperan. Demasiado salado es el difícil — diluir le cuesta la concentración que tardó en construir, así que añada líquido sin sal y reduzca otra vez, o añada un componente de volumen sin sal. El truco de la papa no funciona; una papa absorbe agua salada a la misma salinidad y no retira casi nada. Lo quemado no se salva: vierta el líquido bueno de arriba sin raspar, y nunca revuelva la capa quemada.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.