Mermelada de fresa

Pasos

1. pesar20 min
   báscula digital, tazón tarado, la fruta pesada DESPUÉS de quitarle el cabito
   fresas, sin cabito y pesadas, luego azúcar pesada al 60 por ciento de ese número — 2 kg de fruta llevan 1.2 kg de azúcar. La báscula es la receta, no un lujo. Las fresas machacadas se acomodan en una taza medidora con densidades muy distintas según qué tan maduras estén y qué tan fuerte se hayan aplastado, así que una taza de fruta puede variar en un tercio de masa real, y el gel depende de la proporción de azúcar respecto al peso real de fruta y no al volumen. Pesar después de quitar el cabito importa por la misma razón: los cabitos son del 5 al 10 por ciento de una canasta y varían según la variedad. Aquí el azúcar es estructural — compite con la pectina por el agua y deja que las cadenas de pectina se unan entre sí — además de conservador, así que esta proporción no es una preferencia de dulzor y no se puede recortar sin cambiar a una pectina que funcione de otra manera
2. machacar10 min
   machacador de papas, en capas, deliberadamente disparejo
   fresas sin cabito + azúcar + jugo de limón, machacadas en capas para que algo de fruta quede en trozos. No licúe ni haga puré: una papilla lisa de fruta no tiene textura que perder a lo largo de una hora de hervor, y además atrapa vapor, así que salpica con violencia y se quema en el fondo mucho antes de concentrarse. El jugo de limón entra ahora y no al final porque la pectina necesita un medio ácido — alrededor de pH 3 — para soltar las cargas negativas que mantienen separadas las cadenas, y las fresas están entre las frutas menos ácidas que se usan para mermelada. Una mermelada que no cuaja está mucho más seguido falta de ácido que falta de azúcar. Para hacer la versión de estilo europeo, deténgase aquí y deje macerar la fruta tapada unas horas o toda la noche; el azúcar saca el jugo, lo que acorta el hervor y conserva más forma de fruta
3. hervir10 min
   olla ancha y pesada llena a no más de un tercio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva
   fruta + azúcar, llevadas a fuego medio, revolviendo sin parar hasta que no se sienta ningún grano de azúcar en el fondo de la olla, y solo entonces subidas a hervor pleno. El azúcar sin disolver sobre una base caliente se carameliza y luego se quema, y una vez que hay una capa quemada la tanda entera sabe a eso. Use la olla ancha y pesada más grande que tenga — el área de superficie es lo único que controla qué tan rápido se cocina esto — y manténgala a menos de un tercio de su capacidad, porque el jarabe de azúcar espuma hasta varias veces su volumen en cuanto llega a hervor fuerte. Media cucharadita de mantequilla rompe la tensión superficial y suprime en gran medida esa espuma; sin ella, hay que espumar
4. reducir50 min
   hervor fuerte, revolviendo seguido, hasta 220°F / 104°C — confirmado en un plato congelado
   mermelada, hervida fuerte y revuelta seguido para mantener el fondo en movimiento, hasta que un termómetro sujeto sin tocar la base de la olla marque 220°F. Ese número no es tanto una temperatura que la mermelada necesite alcanzar como una medida de cuánta agua ya se fue: conforme el azúcar se concentra, el punto de ebullición sube de manera predecible, así que 220°F a nivel del mar significa aproximadamente la concentración de 65 por ciento de azúcar a la que la pectina gelifica. Reste alrededor de un grado por cada 500 pies de elevación, porque allá arriba el agua hierve más frío y los 220°F pueden no llegar nunca. Confirme con la prueba del plato congelado en vez de confiar solo en el termómetro — ponga un poco sobre un plato sacado del congelador, espere 30 segundos y empújelo con la yema del dedo: debe arrugarse y sostener su borde, no volver a correr. Una mermelada que corre necesita unos minutos más; una mermelada hervida mucho más allá de este punto cuaja como hule y sabe cocida. Deténgase en cuanto se arrugue
5. enlatar20 min
   olla de envasado en baño de agua hirviendo, 1/4 de pulgada de espacio de cabeza, frascos cubiertos por 1 pulgada de agua, 10 minutos
   mermelada caliente servida con cucharón en frascos calientes de media pinta hasta un cuarto de pulgada del borde, los bordes limpiados, las tapas asentadas y los aros apretados solo con la punta de los dedos, luego bajados a agua que ya esté en hervor pleno y procesados 10 minutos desde el momento en que el hervor regresa. Este paso es lo que hace los frascos estables en la alacena en vez de mermelada de refrigerador, y cada parte de él carga peso: el cuarto de pulgada de espacio de cabeza es lo bastante pequeño para evacuarse y jalar vacío, el borde limpio es contra lo que la tapa realmente sella — una gota de mermelada debajo y el sellado falla — y el aro apretado solo con los dedos deja salir el aire durante el proceso en vez de abollar la tapa. Cubra los frascos con al menos una pulgada de agua para que las tapas se procesen tan a fondo como los fondos. Sume un minuto por cada 1,000 pies de elevación. Cinco minutos alcanzan solo si los frascos fueron preesterilizados; diez es el número para frascos limpios, que es lo que la mayoría de los cocineros tiene en realidad
6. guardar10 min
   sin tocarlos de 12 a 24 horas, aros retirados, en un lugar fresco y oscuro
   frascos levantados nivelados sobre un paño y dejados completamente en paz toda la noche — el vacío se forma conforme el contenido se enfría y se contrae, y presionar una tapa o mover un frasco a media sellada lo rompe. Después quite los aros y revise cada tapa: cóncava, inamovible y lo bastante firme como para levantar el frasco lleno tomándola de ahí. Cualquier frasco que ceda va al refrigerador. Tenga en cuenta que el gel sigue cuajando uno o dos días después de que los frascos se enfrían, así que una mermelada que se ve suelta a la mañana siguiente muchas veces solo está sin terminar — júzguela a las 48 horas, no en el desayuno. Los frascos sellados duran cerca de un año en la oscuridad; una tanda de refrigerador sin procesar dura unas dos semanas y no es estable en alacena, se vea como se vea