Penne a la vodka

Preparación

1. sudar7 min
   mantequilla, fuego medio-bajo, sin color en la cebolla
   mantequilla (+ aceite de oliva) + cebolla hasta ablandar, luego + ajo (+ hojuelas de chile) un minuto más. El ajo al final y brevemente — tiene una fracción del agua de la cebolla y se quema en el tiempo que la cebolla necesita
2. caramelizar5 min
   concentrado de tomate untado por la sartén, fuego medio, revolviendo sin parar
   + concentrado de tomate, cocido hasta que pase de rojo brillante a ladrillo y empiece a pegarse y a oler dulce en vez de metálico. Este es el paso que casi todas las versiones apuran: el concentrado crudo es punzante y metálico, y cinco minutos de contacto directo con grasa caliente doran sus azúcares y aminoácidos en algo mucho más profundo. Manténgalo en movimiento; se quema rápido una vez seco
3. desglasar3 min
   vodka dentro, raspado, hasta que la sartén esté casi seca
   + vodka, que levanta el concentrado dorado de la sartén y luego se evapora. Déle el tiempo suficiente para que no quede olor a alcohol crudo — el etanol hierve a 78°C, así que esto es rápido, pero dejarlo corto es la única manera en que este ingrediente empeora el plato en vez de mejorarlo
4. hervir9 min
   bien salada, 2 minutos menos que el paquete, agua reservada
   pasta, guardando dos tazas del agua. Poco cocida a propósito — los últimos dos minutos ocurren en la salsa, donde la pasta absorbe tomate y crema en vez de agua
5. reducir4 min
   crema dentro, fuego bajo, media taza de agua de pasta
   + crema + agua de pasta, hervidas suavemente hasta que cubra una cuchara. Añada la crema después de que el vodka se haya ido: el lácteo echado en una sartén caliente y ácida puede cortarse, y el alcohol lo hace más probable
6. emulsionar4 min
   pasta escurrida a la salsa, revuelta fuerte, el queso fuera del fuego
   pasta + salsa, revueltas a fuego medio hasta que se pegue, luego + parmesano fuera del fuego. El almidón del agua de pasta es lo que liga la grasa de la crema y la mantequilla en una sola salsa brillante en vez de un líquido rosa con grasa en las orillas. Afloje con más agua de pasta según haga falta y sirva de inmediato (+ albahaca)