Ramen

Preparación

1. hervir12 min
   hervor fuerte, luego se tira el agua
   huesos de pollo cubiertos de agua fría — levante rápido, deje que la espuma gris suba en balsa, luego tírela y talle la olla y los huesos. Esa proteína de sangre coagulada es lo que deja un caldo gris y turbio; nada posterior la quita
2. cocer a fuego lento210 min
   hervor apenas perceptible, 85–90°C, destapado
   huesos enjuagados + 3 l de agua limpia + cebolla + ajo + jengibre, espumando la primera media hora. Manténgalo justo por debajo del rompimiento — un hervor fuerte corta la grasa y el colágeno en suspensión y el tazón sale turbio y grasoso, que es el paitan que usted no pidió
3. brasear90 min
   fuego bajo, tapa entreabierta, en una olla chica con un cucharón de caldo
   panza de cerdo enrollada + 3 tbsp salsa de soya + mirin + sake + azúcar, volteada dos veces, hasta que una brocheta la atraviese sin resistencia. Enfríe la panza en su líquido antes de rebanar o se deshace; el líquido no es desperdicio, se convierte en la mitad del tare
4. infusionar25 min
   fuego apagado, caldo a 70°C
   caldo caliente colado + kombu + shiitake seco, luego katsuobushi los últimos 5 minutos, luego colado otra vez. El kombu hervido de plano se pone viscoso y amargo, y el katsuobushi sostenido por encima de un susurro se agria y sabe a pescado — esto es infusión, no cocción
5. reducir8 min
   fuego medio, cacerola chica
   el líquido de braseado del cerdo + las 3 tbsp restantes de salsa de soya + sal, hasta que cubra una cuchara = tare. Debe saber agresiva, incorrectamente salado por sí solo; es un concentrado de sazón que se diluirá 1:8 con caldo, así que probarlo puro no dice nada sobre el tazón
6. infusionar6 min
   fuego bajo, aceite a 120°C
   aceite vegetal + la parte blanca del cebollín + una rodaja de jengibre, hasta que los blancos estén rubios y el aceite huela verde, luego colado = aceite aromático. Flota como tapa en el tazón terminado, reteniendo el calor y empujando aromáticos hacia la nariz en cada bocado; sáltelo y el ramen se pone tibio y plano al cuarto bocado
7. escalfar7 min
   agua hirviendo, luego baño de hielo
   huevos directo del refrigerador exactamente 6.5 minutos, choque en frío, pele, luego repose en el líquido de braseado sobrante al menos 30 minutos = ajitama. Más de unas horas y la sal firma la yema de mermelada a gis
8. hervir2 min
   olla grande, sin sal, hervor pleno
   fideos de ramen, aflojados a mano primero, de 90 segundos a 2 minutos, luego escurridos fuerte y sacudidos. Nunca cocine los fideos en el caldo — el almidón alcalino que sueltan lo enturbia y lo espesa hasta hacerlo salsa. Los fideos mojados aguan el tare
9. top2 min
   tazones precalentados con agua caliente
   por tazón: 2 tbsp de tare + 1 tbsp de aceite aromático en el fondo, 400 ml de caldo hirviendo vertidos encima y revueltos una vez para integrar, luego los fideos levantados adentro, luego chashu rebanado + huevo partido + parte verde del cebollín + nori en la orilla. Del fideo escurrido a la mesa debe pasar menos de un minuto — este plato tiene una vida útil medida en segundos, no en minutos