Ramen

Name: Ramen
Total time: 300 min
Yield: 4
Ingredients: 2 lb huesos de pollo (backs and wings, parboiled); 3 l agua; 1 unit cebolla (halved); 4 clove ajo (crushed); 1 unit jengibre (sliced); 10 g kombu; 15 g katsuobushi; 3 unit hongos shiitake secos; 1 lb carne de cerdo (rolled and tied); 6 tbsp salsa de soya; 3 tbsp mirin; 3 tbsp sake; 1 tbsp azúcar; 1 tsp sal; 2 unit huevos; 4 unit cebolla de verdeo (whites for the oil, greens sliced thin); 3 tbsp aceite vegetal; 8 oz fideos ramen (fresh, alkaline); 2 unit nori (sheets, halved)

Pastas y Arroces · Asia Oriental

19 ingredientes · 300 minutos · 4 porciones

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698kcal37.9g protein34.6g fat52.9g carbs~$3.42/ porción*

Contiene gluten, huevo, soya, pescado · solo en un ingrediente opcional: lácteos, ajonjolí

Restricciones

Contienegluten · huevo · soya · pescadoEstá en un ingrediente que no se puede omitir.

Solo si lo agregalácteos (mantequilla) · ajonjolí (aceite de sésamo)Omita ese ingrediente y el plato no lo lleva.

Calculado a partir de la lista de ingredientes. No sabe de marcas, equipo compartido ni contaminación cruzada, y no es una certificación: si tiene una alergia, siga leyendo la etiqueta.

Ingredientes

Porciones:

2 lb	huesos de pollo (backs and wings, parboiled)
3 l	agua
1 unit	cebolla (halved)
4 clove	ajo (crushed)
1 unit	jengibre (sliced)
10 g	kombu
15 g	katsuobushi
3 unit	hongos shiitake secos
1 lb	carne de cerdo (rolled and tied)
6 tbsp	salsa de soya
3 tbsp	mirin
3 tbsp	sake
1 tbsp	azúcar
1 tsp	sal
2 unit	huevos
4 unit	cebolla de verdeo (whites for the oil, greens sliced thin)
3 tbsp	aceite vegetal
8 oz	fideos ramen (fresh, alkaline)
2 unit	nori (sheets, halved)

Opcional

No entran en la cuenta de arriba. El plato funciona sin ellos.

1 tsp	aceite de sésamo
2 tsp	aceite de chile
1 cup	brotes de frijol (blanched)
½ cup	maíz dulce (sweet)
1 tbsp	mantequilla

Pasos

Hervir12 min
hervor fuerte, luego se tira el agua
- huesos de pollo
huesos de pollo cubiertos de agua fría — levante rápido, deje que la espuma gris suba en balsa, luego tírela y talle la olla y los huesos. Esa proteína de sangre coagulada es lo que deja un caldo gris y turbio; nada posterior la quita
Cocer a fuego lento210 min
hervor apenas perceptible, 85–90°C, destapado
huesos enjuagados + 3 l de agua limpia + cebolla + ajo + jengibre, espumando la primera media hora. Manténgalo justo por debajo del rompimiento — un hervor fuerte corta la grasa y el colágeno en suspensión y el tazón sale turbio y grasoso, que es el paitan que usted no pidió
Brasear90 min
fuego bajo, tapa entreabierta, en una olla chica con un cucharón de caldo
panza de cerdo enrollada + 3 tbsp salsa de soya + mirin + sake + azúcar, volteada dos veces, hasta que una brocheta la atraviese sin resistencia. Enfríe la panza en su líquido antes de rebanar o se deshace; el líquido no es desperdicio, se convierte en la mitad del tare
Infusionar25 min
fuego apagado, caldo a 70°C
- kombu
- katsuobushi
caldo caliente colado + kombu + shiitake seco, luego katsuobushi los últimos 5 minutos, luego colado otra vez. El kombu hervido de plano se pone viscoso y amargo, y el katsuobushi sostenido por encima de un susurro se agria y sabe a pescado — esto es infusión, no cocción
Reducir8 min
fuego medio, cacerola chica
el líquido de braseado del cerdo + las 3 tbsp restantes de salsa de soya + sal, hasta que cubra una cuchara = tare. Debe saber agresiva, incorrectamente salado por sí solo; es un concentrado de sazón que se diluirá 1:8 con caldo, así que probarlo puro no dice nada sobre el tazón
Infusionar6 min
fuego bajo, aceite a 120°C
- cebolla de verdeo
aceite vegetal + la parte blanca del cebollín + una rodaja de jengibre, hasta que los blancos estén rubios y el aceite huela verde, luego colado = aceite aromático. Flota como tapa en el tazón terminado, reteniendo el calor y empujando aromáticos hacia la nariz en cada bocado; sáltelo y el ramen se pone tibio y plano al cuarto bocado
Escalfar7 min
agua hirviendo, luego baño de hielo
- huevos
huevos directo del refrigerador exactamente 6.5 minutos, choque en frío, pele, luego repose en el líquido de braseado sobrante al menos 30 minutos = ajitama. Más de unas horas y la sal firma la yema de mermelada a gis
Hervir2 min
olla grande, sin sal, hervor pleno
- fideos ramen
fideos de ramen, aflojados a mano primero, de 90 segundos a 2 minutos, luego escurridos fuerte y sacudidos. Nunca cocine los fideos en el caldo — el almidón alcalino que sueltan lo enturbia y lo espesa hasta hacerlo salsa. Los fideos mojados aguan el tare
Top2 min
tazones precalentados con agua caliente
- nori
por tazón: 2 tbsp de tare + 1 tbsp de aceite aromático en el fondo, 400 ml de caldo hirviendo vertidos encima y revueltos una vez para integrar, luego los fideos levantados adentro, luego chashu rebanado + huevo partido + parte verde del cebollín + nori en la orilla. Del fideo escurrido a la mesa debe pasar menos de un minuto — este plato tiene una vida útil medida en segundos, no en minutos