Rescates · reducir
La salsa se separó en grasa y líquido.
Por qué pasa
Un hervor fuerte rompió una emulsión. Reduzca las salsas de crema y mantequilla a un hervor apenas perceptible, no a hervor vivo.
Cómo recuperarlo
Reducir de más es fácil: añada agua o caldo de vuelta y pruebe. No será exactamente lo que era, porque los aromáticos se fueron con el vapor, pero el cuerpo y el sazón se recuperan. Demasiado salado es el difícil — diluir le cuesta la concentración que tardó en construir, así que añada líquido sin sal y reduzca otra vez, o añada un componente de volumen sin sal. El truco de la papa no funciona; una papa absorbe agua salada a la misma salinidad y no retira casi nada. Lo quemado no se salva: vierta el líquido bueno de arriba sin raspar, y nunca revuelva la capa quemada.
El mecanismo
El agua se evapora y los compuestos de sabor, azúcares, sales y proteínas disueltas en su mayoría no, así que quitar agua sube la concentración de todo lo demás. El cuerpo también aumenta: la gelatina, el almidón y la grasa emulsionada se vuelven proporcionalmente más densos y el líquido empieza a cubrir en vez de escurrir. De ahí siguen dos consecuencias que la gente rutinariamente entiende mal. Primero, la evaporación ocurre en la superficie, así que la velocidad depende del ancho de la olla, no del volumen ni del calor — una olla ancha reduce varias veces más rápido que una alta a la misma temperatura, y una tapa detiene el proceso casi por completo al devolver el condensado. Segundo, la sal se concentra junto con todo lo demás, que es por lo que una salsa sazonada al gusto antes de reducir normalmente queda demasiado salada después.
La lección completa de reducir — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.