Nivel 4 · Calor Húmedo

cocer al vapor

Cocinar en vapor de agua en vez de en agua, para que nada se agite y nada se lixivie.

Por qué funciona

El vapor es agua en fase gaseosa a 100°C, y carga muchísima energía — cuando se condensa sobre comida más fría libera su calor latente de vaporización, que es mucho más de lo que la misma masa de agua caliente cedería. Eso hace que cocer al vapor sea sorprendentemente rápido a pesar de sentirse suave. Como la comida nunca está sumergida, las vitaminas, azúcares y compuestos de sabor solubles en agua se quedan en ella en vez de lixiviarse a una olla de agua que se termina tirando, que es por lo que las verduras al vapor saben más fuertemente a sí mismas que las hervidas. La otra propiedad que importa es que el vapor se mete en los huecos: una sartén tapada con un chorro de agua empuja calor a lugares a donde el calor seco no llega, que es por lo que un tallo grueso de verdura, un bao, o un sándwich de queso a la plancha se benefician todos de un momento breve bajo tapa.

Cómo saber

• Vapor constante escapando alrededor de la tapa, no chorros violentos — un hervor fuerte abajo no añade nada y vacía la olla.
• Las verduras verdes se avivan en el primer minuto o dos; ese es el momento en que están mejor y pasa rápido.
• Una brocheta no encuentra resistencia, que es la única señal de cocción, ya que nada se dora.
• El agua de abajo nunca toca la comida. Si la toca, esto es hervir.

Cuando sale mal

La olla se secó y se quemó.

Agua insuficiente para el tiempo, o un hervor demasiado fuerte. Cocer al vapor dura lo bastante para que una cantidad pequeña de agua desaparezca.

Las verduras están apagadas y blandas.

Se cocieron de más. La ventana entre cocido y perdido es más estrecha que al hervir porque el vapor transfiere calor con muchísima eficiencia.

Cocido disparejo, algunas piezas crudas.

Apiladas demasiado hondo. El vapor tiene que circular; una canasta atiborrada cuece el exterior y deja el centro.

Nada se dora y el platillo sabe plano.

Comportamiento correcto, técnica equivocada para la meta. El vapor no puede dorar nada — combínelo con un sellado o un gratinado si quiere color.

Cómo recuperarlo

Lo poco cocido al vapor se arregla trivialmente con más tiempo. Las verduras pasadas de vapor se aprovechan mejor en un puré o una sopa que servidas tal cual. Una olla quemada significa empezar el agua de nuevo; la comida de arriba normalmente no se ve afectada si se detecta rápido, aunque cualquier cosa que haya tomado olor a quemado lo va a conservar.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.