Rescates · cocer al vapor
Cocido disparejo, algunas piezas crudas.
Por qué pasa
Apiladas demasiado hondo. El vapor tiene que circular; una canasta atiborrada cuece el exterior y deja el centro.
Cómo recuperarlo
Lo poco cocido al vapor se arregla trivialmente con más tiempo. Las verduras pasadas de vapor se aprovechan mejor en un puré o una sopa que servidas tal cual. Una olla quemada significa empezar el agua de nuevo; la comida de arriba normalmente no se ve afectada si se detecta rápido, aunque cualquier cosa que haya tomado olor a quemado lo va a conservar.
El mecanismo
El vapor es agua en fase gaseosa a 100°C, y carga muchísima energía — cuando se condensa sobre comida más fría libera su calor latente de vaporización, que es mucho más de lo que la misma masa de agua caliente cedería. Eso hace que cocer al vapor sea sorprendentemente rápido a pesar de sentirse suave. Como la comida nunca está sumergida, las vitaminas, azúcares y compuestos de sabor solubles en agua se quedan en ella en vez de lixiviarse a una olla de agua que se termina tirando, que es por lo que las verduras al vapor saben más fuertemente a sí mismas que las hervidas. La otra propiedad que importa es que el vapor se mete en los huecos: una sartén tapada con un chorro de agua empuja calor a lugares a donde el calor seco no llega, que es por lo que un tallo grueso de verdura, un bao, o un sándwich de queso a la plancha se benefician todos de un momento breve bajo tapa.
La lección completa de cocer al vapor — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.