Idli

Pasos

1. Prep360 min
   arroz en un tazón; dal urad + fenogreco en otro; cubiertos con abundante agua fresca
   • urad dal
   • fenogreco
   Enjuague el arroz y el dal por separado hasta que el agua salga casi clara, luego remójelos por separado alrededor de seis horas. El remojo separado importa porque después el dal debe convertirse en una pasta aireada mientras el arroz conserva un grano tenue; molerlos juntos dificulta lograr ambas texturas al mismo tiempo.
2. Mezclar25 min
   primero el dal, luego el arroz; agregando agua fría poco a poco en vez de toda de golpe
   Escurra el dal urad y muélalo agregando agua en pequeñas cantidades hasta que quede muy liso, pálido y esponjoso; luego muela aparte el arroz escurrido hasta obtener una masa fina con un ligero grano. Un molino húmedo bate aire dentro del dal de manera natural; si usa licuadora, trabaje en tandas cortas y frías y deténgase antes de que la fricción caliente la masa. Combine bien ambas masas con las manos limpias o con una cuchara firme. La masa final debe caer despacio en una cinta espesa, no correr como masa para hotcakes.
3. Fermentar600 min
   tapada sin apretar en un lugar cálido, el recipiente lleno como mucho de la mitad a dos tercios
   Deje la masa en un lugar cálido hasta que suba de manera considerable, se vea visiblemente burbujeante y huela agradablemente fermentada. Ocho a doce horas es lo común, pero la temperatura controla el reloj: una cocina fría puede tardar más y una caliente menos. La subida es la evidencia. No baje una masa apenas activa solo porque se acabó el temporizador.
4. Sazonar3 min
   después de la fermentación, incorporada con suavidad
   Incorpore la sal sin sacarle el gas atrapado. Si la masa espesó hasta volverse una pasta que se sostiene en la cuchara, aflójela con una o dos cucharadas de agua a la vez hasta que vuelva a caer en cinta espesa. La masa necesita cuerpo suficiente para retener las burbujas de la fermentación y fluidez suficiente para asentarse dentro de los moldes.
5. Cocer al vapor12 min
   moldes de idli engrasados sobre agua en vapor activo; la tapa cerrada
   Llene cada molde unas tres cuartas partes y cueza al vapor hasta que la superficie esté cuajada y regrese al tocarla ligeramente, normalmente unos diez a doce minutos para moldes estándar. No siga vaporizando después de que cuaje el centro: el calor prolongado expulsa humedad y vuelve chiclosa una miga fermentada y suave. Deje reposar dos minutos antes de desmoldar.