Pupusas

Pasos

1. Encurtir15 min
   el curtido primero — quiere ventaja
   • repollo verde
   • zanahoria
   • cebolla
   • vinagre
   • orégano
   repollo + zanahoria + cebolla escaldados con agua hirviendo, escurridos, mezclados con vinagre + orégano + 1/2 cdta de sal — se hace primero porque el curtido al minuto cero es ensalada de repollo y al minuto sesenta es curtido; de un día para otro, mejor todavía
2. Amasar5 min
   masa + sal + agua tibia, más suave que la de tortillas
   • masa harina
   a una masa notablemente más suave y húmeda que la del sope o la tortilla — la masa de pupusa debe estirarse alrededor de un relleno sin agrietarse, y el arreglo universal de las grietas es un chorrito más de agua y un tazón de agua para las manos
3. Prep20 min
   rellenar, sellar, aplanar — manos mojadas siempre
   • queso Oaxaca
   una bola de masa en la palma, el pulgar hundido en cuenco, una cucharada generosa de queso (o frijol + queso) adentro, los bordes recogidos y pellizcados, luego palmeada a disco de un centímetro — el relleno VA a amenazar con escapar; manos mojadas, paciencia, y un parche de masa sobre cualquier reventón son todos tradicionales
4. Tostar16 min
   comal seco, fuego medio, ~4 min por lado
   sobre superficie sin engrasar hasta que cada cara ampolle a café y la pupusa infle apenas — el queso interior se funde en hebras mientras la costra cuaja; un poco de queso fugado friéndose en encaje al borde no es falla, es el mejor bocado
5. Top2 min
   curtido encima, salsa cucharada sobre
   • salsa
   servida demasiado caliente para sostenerla, con curtido amontonado directo encima y salsa roja ligera sobre — comida con las manos, el vinagre de la col cortando el queso en cada mordida; esta pareja es el plato entero, por eso ninguna fuente trata el curtido como adorno