Pupusas

Preparación

1. encurtir15 min
   el curtido primero — quiere ventaja
   repollo + zanahoria + cebolla escaldados con agua hirviendo, escurridos, mezclados con vinagre + orégano + 1/2 cdta de sal — se hace primero porque el curtido al minuto cero es ensalada de repollo y al minuto sesenta es curtido; de un día para otro, mejor todavía
2. amasar5 min
   masa + sal + agua tibia, más suave que la de tortillas
   a una masa notablemente más suave y húmeda que la del sope o la tortilla — la masa de pupusa debe estirarse alrededor de un relleno sin agrietarse, y el arreglo universal de las grietas es un chorrito más de agua y un tazón de agua para las manos
3. prep20 min
   rellenar, sellar, aplanar — manos mojadas siempre
   una bola de masa en la palma, el pulgar hundido en cuenco, una cucharada generosa de queso (o frijol + queso) adentro, los bordes recogidos y pellizcados, luego palmeada a disco de un centímetro — el relleno VA a amenazar con escapar; manos mojadas, paciencia, y un parche de masa sobre cualquier reventón son todos tradicionales
4. tostar16 min
   comal seco, fuego medio, ~4 min por lado
   sobre superficie sin engrasar hasta que cada cara ampolle a café y la pupusa infle apenas — el queso interior se funde en hebras mientras la costra cuaja; un poco de queso fugado friéndose en encaje al borde no es falla, es el mejor bocado
5. top2 min
   curtido encima, salsa cucharada sobre
   servida demasiado caliente para sostenerla, con curtido amontonado directo encima y salsa roja ligera sobre — comida con las manos, el vinagre de la col cortando el queso en cada mordida; esta pareja es el plato entero, por eso ninguna fuente trata el curtido como adorno