Rescates · amasar
Una masa enriquecida se ve rota y grasosa a media faena y nunca se integra.
Por qué pasa
La mantequilla se añadió demasiado pronto o demasiado rápido. Recubre las proteínas antes de que puedan ligarse. Desarrolle primero la masa, y luego añada la grasa en trozos.
Cómo recuperarlo
La masa poco amasada es el caso fácil — siga adelante, o déjela tapada veinte minutos y deje que el tiempo haga el trabajo, y luego amase otra vez. Una masa que le está peleando necesita reposo, no fuerza. La masa amasada de más es genuinamente irrecuperable; las hebras están rotas y ningún reposo las reconstruye, así que hornéela como pan plano. Una masa enriquecida que se ve rota normalmente no lo está — siga trabajándola y regresa a integrarse brillante, y parar en la etapa fea es el error más común.
El mecanismo
La harina de trigo contiene dos proteínas, glutenina y gliadina, que están inertes hasta que el agua las alcanza. Hidratadas y luego trabajadas, se entrecruzan en gluten — hebras largas y elásticas que dan a la masa a la vez fuerza y estiramiento. La fuerza deja que la masa retenga el dióxido de carbono que produce la levadura en vez de dejarlo escapar; el estiramiento deja que se expanda en vez de romperse. Amasar aporta la energía mecánica que alinea y liga esas hebras, y el tiempo por sí solo hace algo del mismo trabajo, que es por lo que existen los panes sin amasado y simplemente toman doce horas en vez de diez minutos. La grasa interfiere con el proceso recubriendo las proteínas, que es por lo que las masas enriquecidas añaden la mantequilla después de que el gluten se desarrolló y no al principio.
La lección completa de amasar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.