Roles de canela

Preparación

1. mezclar5 min
   leche a 100–110°F
   leche tibia + levadura + azúcar + huevo + harina + sal hasta una masa desgreñada. La leche debe sentirse apenas tibia en la muñeca: por encima de unos 130°F mata la levadura de inmediato, y la leche fría estanca el primer levado en horas.
2. amasar10 min
   a mano o con gancho, velocidad media
   amase primero la masa desgreñada hasta alisar, luego incorpore la mantequilla suavizada una cucharada a la vez. La mantequilla añadida al principio recubre la harina y bloquea la unión del gluten, y por eso una masa enriquecida amasada toda de golpe se rompe en vez de estirarse — la masa terminada debe estirarse hasta formar una ventana translúcida.
3. leudar90 min
   tapada, 75–80°F
   hasta que doble y una huella se rellene despacio. Esta masa es pesada de grasa y huevo, así que sube alrededor de la mitad más lento que una masa magra; júzguela por volumen, nunca por reloj.
4. mezclar3 min
   temperatura ambiente
   mantequilla suavizada del relleno + azúcar mascabado + canela acremadas hasta una pasta untable. La pasta se queda donde la pone; la mantequilla derretida escurre por la espiral durante el segundo levado, se fuga al molde y fríe las bases en una lámina dura de caramelo.
5. incorporar con movimientos envolventes12 min
   superficie ligeramente enharinada
   estire la masa a un rectángulo de unas 9 por 12 pulgadas, unte la pasta hasta las orillas dejando media pulgada libre en el lado largo opuesto para sellar, luego enrolle apretado desde el lado cercano. Enrolle apretado y el rollo no tiene a dónde expandirse y empuja su centro hacia arriba en un cono; enrolle flojo y las capas se separan en una espiral hueca. Corte cuatro rollos con hilo dental sin cera o un cuchillo de sierra muy filoso — presionar con un cuchillo de chef aplasta el rollo y lo cierra.
6. leudar45 min
   tapados, en un molde de 6 pulgadas enmantequillado, con los costados tocándose
   hasta que estén inflados y presionándose entre sí. El contacto es el punto: unos rollos que se tocan solo pueden crecer hacia arriba, así que sus costuras quedan pálidas y suaves mientras solo las superficies doran.
7. hornear24 min
   350°F
   hasta que las superficies estén doradas oscuras y el centro del rollo del medio marque 190°F. Sacarlos antes deja el centro enrollado gomoso — el interior de un rollo aislado por todos lados es lo último en cuajar, y el color de arriba no dice nada al respecto.
8. mezclar3 min
   temperatura ambiente
   queso crema + azúcar glas + vainilla batidos hasta alisar, luego untados sobre los rollos cuando el molde esté tibio pero ya no caliente. Sobre rollos calientes el queso crema se corta y resbala como un líquido azucarado; sobre rollos fríos el betún se queda encima en vez de hundirse un poco en la miga.