Panecillos de la cruz (hot cross buns)

Pasos

1. Mezclar8 min
   la leche tibia, la mantequilla suave; la masa desgreñada antes de integrar la mantequilla
   • harina
   • leche
   • mantequilla
   • azúcar
   • levadura instantánea
   • huevos
   • canela
   • pimienta de Jamaica
   Combine la leche, la levadura, el azúcar y el huevo, luego agregue la harina, la sal, la canela y la pimienta gorda. Mezcle hasta una masa desgreñada antes de trabajar adentro la mantequilla suave. Una masa enriquecida desarrolla fuerza de manera más confiable cuando la harina primero se hidrata y empieza a formar gluten, en vez de quedar recubierta de grasa de inmediato.
2. Amasar12 min
   lisa, elástica y pegajosa sin llegar a mojada; pasas + ralladura de naranja incorporadas casi al final
   • pasas
   • naranja
   Amase hasta que la masa se estire sin romperse con facilidad, y luego incorpore las pasas y la ralladura de naranja solo hasta repartirlas. Agregue la fruta tarde para que sus filos no estén cortando el gluten en desarrollo durante todo el amasado. La masa terminada debe sentirse flexible y ligeramente pegajosa, sin pedir tanta harina extra que quede tiesa.
3. Leudar75 min
   tapada en un lugar tibio hasta más o menos el doble y visiblemente aireada
   Deje levar la masa hasta que se haya expandido de manera notable y una hendidura suave con la yema del dedo regrese despacio. El azúcar, el huevo y la mantequilla frenan la levadura frente a un pan magro, así que el reloj es solo una guía; la expansión visible y la respuesta de la masa son la evidencia de que el primer levado terminó.
4. Prep12 min
   dividida en 12 piezas iguales y boleada bajo la palma ahuecada
   Desgasifique con suavidad, divida por peso en 12 piezas y forme con cada una una bola apretada y lisa. Acomódelas en un molde forrado con papel, dejando pequeños espacios entre ellas. La tensión superficial del boleado ayuda a que cada panecillo suba hacia arriba en vez de extenderse plano.
5. Leudar40 min
   tapados hasta que estén inflados, casi tocándose y lentos para regresar al presionarlos apenas
   Déles a los panecillos formados su segundo levado hasta que se vean inflados y no meramente más grandes. Un panecillo falto de levado se abre de forma impredecible en el horno; uno pasado de levado pierde la fuerza para levantar. Juzgue la masa, no una promesa fija de cuarenta minutos.
6. Mezclar3 min
   la pasta de la cruz lo bastante espesa para mangear sin correrse
   Revuelva la harina de la cruz con apenas el agua suficiente para hacer una pasta lisa y espesa, pásela a una manga o a una bolsa con cierre y trace una línea continua sobre cada fila de panecillos en ambas direcciones. Esta pasta de harina se hornea y se convierte en la cruz tradicional, en lugar de agregar un betún azucarado después de que el pan está terminado.
7. Hornear22 min
   375°F / 190°C hasta que estén profundamente dorados y los panecillos del centro estén bien cuajados
   Hornee hasta que las tapas estén de un dorado profundo y los panecillos suenen ligeros y no húmedos al levantarlos del molde. La fruta y el azúcar oscurecen la costra con facilidad, así que el color por sí solo no basta; los panecillos del centro deben sentirse cuajados donde se tocan.
8. Glasear3 min
   azúcar + agua calentados solo hasta disolver; barnizados sobre los panecillos calientes
   Disuelva el azúcar del glaseado en el agua y barnice el jarabe sobre los panecillos apenas salgan del horno. Un glaseado delgado y caliente da el brillo clásico y ablanda un poco la costra sin convertir los panecillos en panes dulces con betún.