Cuando sale mal · Amasar
La masa se rompe en vez de estirarse, y la hogaza horneada queda densa con una miga cerrada.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Si aún es masa, déjala reposar tapada veinte minutos y amasa de nuevo hasta que pase la prueba de la membrana. Un pan denso ya horneado está hecho: córtalo fino, tuéstalo o úsalo para un pudin de pan.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Un trozo estirado se rompe antes de volverse translúcido
- La masa está irregular y se rasga en la superficie
- Una miga apretada y pesada
¿No es esto?
- La masa está floja, pegajosa y no sostiene forma, después de mucho tiempo en batidora.
- Pelea tanto que no se deja extender.
- Una masa enriquecida se ve rota y grasosa a media faena y nunca se integra.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Se amasó de menos. La red de gluten no es continua, así que el gas escapa por los huecos en vez de inflarla.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al amasar
La harina de trigo contiene dos proteínas, glutenina y gliadina, que están inertes hasta que el agua las alcanza. Hidratadas y luego trabajadas, se entrecruzan en gluten — hebras largas y elásticas que dan a la masa a la vez fuerza y estiramiento. La fuerza deja que la masa retenga el dióxido de carbono que produce la levadura en vez de dejarlo escapar; el estiramiento deja que se expanda en vez de romperse. Amasar aporta la energía mecánica que alinea y liga esas hebras, y el tiempo por sí solo hace algo del mismo trabajo, que es por lo que existen los panes sin amasado y simplemente toman doce horas en vez de diez minutos. La grasa interfiere con el proceso recubriendo las proteínas, que es por lo que las masas enriquecidas añaden la mantequilla después de que el gluten se desarrolló y no al principio.
La lección completa de Amasar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Amasa hasta que un trozo estirado fino aguante sin romperse, o deja que el tiempo lo haga con un reposo largo.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al amasar
- La prueba de la ventana es la definitiva: estire un trozo lo bastante delgado para ver luz a través de él. Si aguanta sin romperse, la red está construida.
- La masa cambia de desgreñada y pegajosa a lisa y ligeramente adherente, y deja de dejar residuo en las manos.
- Empuja de regreso. Una masa desarrollada rebota contra el talón de la mano en vez de aplastarse.
- La superficie pasa de opaca y con aspecto rasgado a satinada.