Rescates · amasar
La masa se rompe en vez de estirarse, y la hogaza horneada queda densa con una miga cerrada.
Por qué pasa
Se amasó de menos. La red de gluten no es continua, así que el gas escapa por los huecos en vez de inflarla.
Cómo recuperarlo
La masa poco amasada es el caso fácil — siga adelante, o déjela tapada veinte minutos y deje que el tiempo haga el trabajo, y luego amase otra vez. Una masa que le está peleando necesita reposo, no fuerza. La masa amasada de más es genuinamente irrecuperable; las hebras están rotas y ningún reposo las reconstruye, así que hornéela como pan plano. Una masa enriquecida que se ve rota normalmente no lo está — siga trabajándola y regresa a integrarse brillante, y parar en la etapa fea es el error más común.
El mecanismo
La harina de trigo contiene dos proteínas, glutenina y gliadina, que están inertes hasta que el agua las alcanza. Hidratadas y luego trabajadas, se entrecruzan en gluten — hebras largas y elásticas que dan a la masa a la vez fuerza y estiramiento. La fuerza deja que la masa retenga el dióxido de carbono que produce la levadura en vez de dejarlo escapar; el estiramiento deja que se expanda en vez de romperse. Amasar aporta la energía mecánica que alinea y liga esas hebras, y el tiempo por sí solo hace algo del mismo trabajo, que es por lo que existen los panes sin amasado y simplemente toman doce horas en vez de diez minutos. La grasa interfiere con el proceso recubriendo las proteínas, que es por lo que las masas enriquecidas añaden la mantequilla después de que el gluten se desarrolló y no al principio.
La lección completa de amasar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.