Nivel 1 · Preparación

Guardar

Guardar comida en las condiciones que frenan aquello que está tratando de cambiarla.

Por qué funciona

Tres procesos degradan la comida y cada uno responde a condiciones distintas. El crecimiento microbiano se frena con el frío, con baja actividad de agua y con acidez, y se detiene efectivamente por debajo de unos −18°C. El cambio enzimático continúa aun cuando los microbios no — es por lo que una manzana cortada se oscurece en el refrigerador y por lo que blanquear antes de congelar importa, ya que unos segundos de calor desnaturalizan las enzimas. El cambio físico es el que la gente olvida: el añejamiento del pan es retrogradación del almidón, donde el almidón gelatinizado recristaliza, y ocurre más rápido justo por encima del punto de congelación, que es precisamente por lo que el refrigerador es el peor lugar para una hogaza y el congelador está bien. La humedad también se mueve — algo crujiente junto a algo húmedo en una caja sellada no se quedará crujiente, porque el vapor de agua se equilibra por todo el recipiente.

Cómo saber

• Las cosas crujientes siguen crujientes solo con movimiento de aire — una rejilla o un recipiente tapado flojamente, nunca sellado en caliente.
• Cualquier cosa guardada tibia genera condensación, y la condensación es donde empieza el moho.
• Una película presionada directamente sobre la superficie de una crema o una salsa impide que se forme nata; una tapa cruzada encima no.
• La fruta y la verdura cortadas se conservan en agua fría, que excluye el oxígeno que las oscurece.

Cuando sale mal

El pan se añeja en un día en el refrigerador.

La temperatura de refrigerador es la zona más rápida para la retrogradación del almidón. Temperatura ambiente en una bolsa, o congelado — nada intermedio.

La fritura que estaba crujiente se aguada en minutos.

Reposó en un plato o sobre papel, donde el vapor queda atrapado abajo y se condensa de vuelta en la costra. Una rejilla lo resuelve.

Las hierbas se ponen negras y babosas en unos días.

Se sellaron mojadas. Lave, seque bien y guarde envueltas flojamente en un paño húmedo — húmedo, no mojado.

Quemadura de congelador: parches grises y secos en comida congelada.

Sublimación desde una superficie expuesta. El contacto con el aire es la causa, así que envuelva apretado y excluya el aire en vez de confiar en el recipiente.

Cómo recuperarlo

El pan añejo se recupera por completo — un rato breve en horno caliente revierte la retrogradación del almidón y regresa casi fresco, que es por lo que el pan de un día tuesta bien. La fritura aguada vuelve a quedar crujiente en horno caliente sobre rejilla. Los parches con quemadura de congelador están permanentemente secos y lo mejor es recortarlos. Cualquier cosa que huela mal, o donde haya aparecido moho en un alimento blando o húmedo, se desecha en vez de recortarse: en un alimento blando el crecimiento visible es una fracción de lo que ya se extendió.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.