Rescates · guardar
El pan se añeja en un día en el refrigerador.
Por qué pasa
La temperatura de refrigerador es la zona más rápida para la retrogradación del almidón. Temperatura ambiente en una bolsa, o congelado — nada intermedio.
Cómo recuperarlo
El pan añejo se recupera por completo — un rato breve en horno caliente revierte la retrogradación del almidón y regresa casi fresco, que es por lo que el pan de un día tuesta bien. La fritura aguada vuelve a quedar crujiente en horno caliente sobre rejilla. Los parches con quemadura de congelador están permanentemente secos y lo mejor es recortarlos. Cualquier cosa que huela mal, o donde haya aparecido moho en un alimento blando o húmedo, se desecha en vez de recortarse: en un alimento blando el crecimiento visible es una fracción de lo que ya se extendió.
El mecanismo
Tres procesos degradan la comida y cada uno responde a condiciones distintas. El crecimiento microbiano se frena con el frío, con baja actividad de agua y con acidez, y se detiene efectivamente por debajo de unos −18°C. El cambio enzimático continúa aun cuando los microbios no — es por lo que una manzana cortada se oscurece en el refrigerador y por lo que blanquear antes de congelar importa, ya que unos segundos de calor desnaturalizan las enzimas. El cambio físico es el que la gente olvida: el añejamiento del pan es retrogradación del almidón, donde el almidón gelatinizado recristaliza, y ocurre más rápido justo por encima del punto de congelación, que es precisamente por lo que el refrigerador es el peor lugar para una hogaza y el congelador está bien. La humedad también se mueve — algo crujiente junto a algo húmedo en una caja sellada no se quedará crujiente, porque el vapor de agua se equilibra por todo el recipiente.
La lección completa de guardar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.