Pechuga de pollo sous vide

Pasos

1. sazonar10 min
   temperatura ambiente, una pechuga por bolsa
   pechuga de pollo + sal + pimienta por ambas caras, luego sellada con el aire desplazado, una por bolsa y acostada plana. Aplane o presione primero una pechuga que se afine, para dejarla de grosor parejo: el baño cocina por conducción de afuera hacia adentro, así que una pechuga despareja tiene un extremo delgado que ya está blando mientras el grueso todavía va subiendo, y el grosor es la única variable que cambia el tiempo. La mantequilla y una rama de tomillo pueden entrar ahora. El ajo asado es seguro aquí; el ajo crudo no, porque una bolsa sellada y pobre en oxígeno sostenida durante horas a 145°F es exactamente el ambiente que las esporas de botulismo están esperando
2. cocinar al vacío120 min
   baño sostenido a 145°F / 63°C, bolsas planas y sumergidas, de 1 a 4 horas — nunca más
   pechugas embolsadas, bajadas a un baño que ya está en temperatura y dejadas ahí. Este es el paso que arregla el corte, y vale la pena decir con claridad por qué funciona, porque un lector que solo lo crea a medias arruinará la receta al «terminar» el pollo en una sartén: 165°F es la temperatura a la que la salmonela muere de inmediato, y no es la única temperatura a la que muere. Sostener 145°F unos minutos logra la misma reducción — la norma es la pareja de tiempo y temperatura, no el número solo — así que una permanencia de dos horas supera el margen de seguridad por muchísimo, mientras las fibras musculares nunca se contraen lo bastante como para exprimir su agua. Esa contracción, y no la microbiología, es lo que vuelve seco al pollo de 165°F. Cuatro horas es un techo duro, no una sugerencia: más allá, las proteínas siguen degradándose y la textura pasa de tierna a pastosa, y eso no se recupera. Sume una hora si parte de congelado. Mantenga las bolsas en una sola capa y completamente sumergidas; cualquier cosa aislada o por encima de la línea del agua no está cocida ni pasteurizada
3. prep4 min
   fuera de la bolsa, papel absorbente, ambas caras
   pechuga cocida, secada a fondo, y no se alarme por lo que sale de la bolsa — pálida, levemente translúcida, más suave de lo esperado y sentada en un poco de líquido turbio es exactamente lo correcto a 145°F y no es carne cruda. Reserve ese líquido; es jugo de pollo concentrado y su lugar está en la salsa de la sartén o vertido de vuelta sobre las rebanadas. El secado importa por la misma razón que en un bistec: la superficie está al 100 por ciento de humedad, y el agua al evaporarse la mantiene a 212°F mientras que el dorado necesita alrededor de 300°F, así que una pechuga mojada se pone gris antes de dorarse
4. sellar2 min
   opcional; fuego moderado, de 30 a 60 segundos por lado
   pechuga seca + una película de aceite en una sartén moderadamente caliente, brevemente, solo por color. Moderada y no humeante es la instrucción aquí, y difiere del bistec a propósito: la pechuga ya está completamente cocida de lado a lado, así que una sartén al rojo no tiene nada que ganar y en cambio empuja hacia adentro una banda firme y sobrecocida desde la superficie, deshaciendo la uniformidad que el baño acaba de comprar. Sáltese este paso por completo si el pollo se va a rebanar frío para ensaladas o sándwiches — varias de las fuentes lo hacen, y una costra dorada no vale nada una vez que la carne está fría
5. guardar4 min
   bolsas selladas, refrigeradas hasta 3 días o congeladas en crudo
   pechugas cocidas dejadas dentro de sus bolsas selladas sin abrir y enfriadas rápido en agua con hielo, luego refrigeradas — duran unos tres días y se recalientan en un baño a 140°F sin seguir cocinándose, que es el beneficio práctico de un método donde la temperatura del baño es el punto de cocción. La otra ruta para preparar por lotes va al revés: sazone y selle las pechugas crudas, luego congele las bolsas planas y cocínelas directo del congelador con una hora extra. No enfríe lentamente una bolsa cocida sobre la mesa; la franja de 40°F a 140°F es donde lo que haya sobrevivido queda libre de multiplicarse, y una permanencia de dos horas a 145°F no esteriliza la carne, la pasteuriza