Cebollas rojas encurtidas

Preparación

1. rebanar5 min
   finas, con la veta
   las cebollas en arcos finos de polo a polo — con la veta, porque los cortes a contragrano se aguadan en la salmuera mientras los de polo a polo guardan mordida suave por semanas; la mandolina las hace uniformes, el cuchillo afilado las hace finas
2. hervir3 min
   la salmuera, apenas a disolver
   vinagre + agua + azúcar + sal a hervor mínimo, revuelto hasta disolver — la salmuera caliente es el motor del encurtido rápido: semi-blanquea las cebollas al contacto, colapsándolas en el líquido en minutos en vez de días
3. encurtir30 min
   salmuera vertida caliente sobre el frasco lleno
   las cebollas empacadas en un frasco (pimienta, orégano o ajo entre ellas si se usan), la salmuera vertida hasta cubrir, presionadas bajo la superficie — en minutos los arcos se vuelven rosa eléctrico cuando el ácido toca el pigmento; comestibles a la media hora, en su mejor punto desde mañana, buenas en el refrigerador tres semanas
4. guardar2 min
   tapadas, refrigeradas
   y luego sobre todo — tacos, bowls, sándwiches, huevos, las carnitas y hamburguesas del catálogo sobre todo lo demás; el frasco gana su espacio en el estante más rápido que cualquier otra cosa así de barata