Vinagreta

Preparación

1. batir1 min
   tazón chico, antes de cualquier aceite
   vinagre + mostaza + sal + pimienta (+ chalote picado, + miel), hasta que la sal se haya disuelto — la sal se disuelve en el ácido y no en el aceite, y una vinagreta construida con el aceite primero queda arenosa por mucho que la bata
2. emulsionar2 min
   gota a gota al principio, luego en hilo delgado
   + aceite de oliva, batiendo fuerte todo el tiempo, hasta que la mezcla se vuelva opaca y espese lo suficiente para cubrir el batidor. La mostaza está haciendo el trabajo: su mucílago y su lecitina recubren cada gota de aceite para que no puedan volver a unirse. Añada el aceite más rápido de lo que el batidor puede romperlo y las gotas se fusionan — la salsa se queda translúcida y se corta en un minuto
3. sazonar1 min
   sobre una hoja, no en una cuchara
   al gusto, juzgada sobre algo que de verdad va a aderezar — una vinagreta probada sola se lee muchísimo más punzante, porque no hay agua ni almidón que la diluyan. Si necesita suavizarse añada aceite, no azúcar
4. guardar1 min
   frasco sellado, temperatura ambiente
   hasta por un día; más tiempo va al refrigerador, donde el aceite de oliva se enturbia y solidifica en parte. Se separa tarde o temprano haga lo que haga — agítela para volver a unirla, ya que la mostaza sigue ahí y la emulsión se rehace