Nuoc cham

Pasos

1. picar finamente4 min
   con cuchillo o en mortero, lo más fino que pueda
   ajo + chiles tailandeses, picados o machacados casi hasta pasta. El ajo y el chile en rebanadas se van al fondo del tazón y ahí se quedan, así que el primer rollito no recibe nada y el último se lleva todo el picor. Machacados finos quedan suspendidos en el líquido y cubren lo que se moje en él. Quitarle la semilla a la mitad de los chiles es la palanca del picor — las semillas y las venas pálidas concentran casi todo, y el picor no se puede sacar una vez que entró
2. mezclar2 min
   agua tibia, revuelta hasta que el líquido quede completamente transparente
   agua tibia + azúcar, revueltos hasta que no quede un grano en el fondo del tazón. El azúcar entra al agua primero y sola porque se disuelve más rápido en agua tibia sin nada que le compita; echada a un tazón que ya tiene salsa de pescado y limón se queda a medio disolver en el fondo, y la salsa sabe áspera arriba y almibarada en la última cucharada. Tibia, no hirviendo — el agua hirviendo cuece el limón que está por agregar y aplana su aroma
3. mezclar2 min
   fuera del fuego, a temperatura ambiente, revuelto un momento
   + salsa de pescado + jugo de limón fresco + el ajo y el chile picados = nuoc cham. Aquí no se cocina nada y nada necesita cocerse; la salsa está terminada en el momento en que se revuelve. Use limón exprimido al momento — el jugo embotellado trae una nota cocida y ligeramente amarga que se nota muchísimo contra una salsa así de simple, porque solo son cinco cosas y no hay dónde esconder una mala
4. sazonar2 min
   probada con cuchara, ajustada de una palanca a la vez
   pruebe y corrija. Las marcas de salsa de pescado difieren bastante en sal e intensidad, y una botella abierta se concentra conforme envejece, así que los cuartos de taza escritos son un punto de partida y no una respuesta. Tres palancas, usadas de una en una: más limón si se lee plana o pesada, más azúcar si se lee filosa o agresiva, más agua si sencillamente se lee demasiado fuerte de todo a la vez. En partes iguales esta es una salsa concentrada para mojar; agregar hasta tres cuartos de taza más de agua la lleva a la dilución que usa la mayoría de los hogares vietnamitas, que es una salsa para verter sobre un tazón entero de fideos de arroz. Eso es una decisión sobre cómo se va a comer, no un arreglo
5. guardar1 min
   frasco de vidrio cerrado, refrigerado
   la salsa terminada, guardada en vidrio y no en plástico, que se queda con el olor de la salsa de pescado para siempre. Sin ajo dura unas dos semanas; con ajo crudo, de tres a cinco días, y ese acortamiento es el costo real de la versión con ajo. Mejora durante el primer día conforme el ajo infusiona, así que hacerla la noche anterior es una ganancia genuina y no una concesión