Nivel 6 · Conservar

fermentar

Dejar que microbios seleccionados transformen la comida deliberadamente, produciendo ácido o alcohol que a la vez le da sabor y mantiene fuera a los rivales.

Por qué funciona

La fermentación es descomposición controlada, y el control viene de crear condiciones que un organismo tolera y otros no. En las verduras, sal a aproximadamente 2% del peso basta para inhibir a la mayoría de las bacterias de descomposición mientras las bacterias lácticas — ya presentes en la verdura — siguen adelante. Convierten azúcares en ácido láctico, el pH cae, y por debajo de aproximadamente 4.6 casi nada peligroso puede crecer, así que el fermento se protege a sí mismo conforme avanza. La sumersión importa por la misma razón: las bacterias útiles trabajan sin oxígeno, y los mohos y levaduras que echan a perder una vasija trabajan solo con él, así que todo lo que esté por encima de la línea de salmuera está en riesgo mientras todo lo de abajo está a salvo. En el lácteo, la misma acidificación hace que la caseína se apelmace, que es el espesamiento del yogur y la crema. En el pan, la levadura silvestre y los lactobacilos producen gas y ácido juntos.

Cómo saber

• Aparecen burbujas en uno o dos días y la salmuera se enturbia — ambas son señales de que está funcionando, no de que se echa a perder.
• El olor es punzantemente ácido y limpio. Cualquier cosa a levadura, a queso o pútrida es otro organismo.
• Las verduras pierden su color brillante y se ponen translúcidas conforme el ácido penetra.
• El sabor es el verdadero indicador, y debe estar lo bastante ácido para hacerlo respingar un poco antes de estar listo.

Cuando sale mal

Película blanca en la superficie.

Levadura kahm — inofensiva, causada por contacto con oxígeno, y se retira. El crecimiento peludo o de color es moho y es distinto.

Verduras blandas y pastosas.

Muy poca sal, demasiado calor, o la verdura no estaba fresca. Las enzimas que degradan la pectina se adelantaron a la acidificación.

No pasó nada en absoluto.

Demasiado frío, demasiada sal, o agua clorada. El cloro mata a las bacterias de las que depende; deje reposar el agua de la llave o use filtrada.

Moho en la superficie.

Comida por encima de la línea de salmuera. Todo debe quedar sumergido, que es para lo que sirve un peso.

Cómo recuperarlo

La levadura kahm se retira y el fermento continúa. El moho de verdad en un fermento de verdura en salmuera significa desechar la tanda — el crecimiento visible en un alimento húmedo es una fracción de lo que ya se extendió por dentro, y este no es un lugar para arriesgarse. Un fermento que se ablandó es seguro si huele bien pero la textura no va a regresar. Uno poco ácido simplemente necesita más tiempo en un lugar más tibio.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.