Chucrut

Preparación

1. rebanar15 min
   tiras de 2–3 mm
   col, descartando las dos hojas más externas pero reservando una hoja entera y limpia: las tiras finas tienen más superficie de corte, así que sueltan salmuera en menos de una hora en lugar de tardar toda la noche; los trozos grandes quedan crujientes pero fermentan de manera despareja
2. pesar3 min
   báscula, gramos
   col rallada, luego sal al 2 % de esa cifra. Esta es la única medición que importa en la preparación. Por debajo de 1,5 % sobreviven bacterias que consumen pectina junto con las lácticas, y así una vasija se vuelve babosa y podrida; por encima de 3 % el propio Lactobacillus se detiene, dejando col cruda y salada que nunca se acidifica
3. poner en salmuera30 min
   temperatura ambiente, destapado
   col + sal, mezcladas, y luego en reposo: la ósmosis extrae el agua de las paredes celulares y el montón se reduce alrededor de un tercio. Esa es la salmuera; no se agrega ninguna
4. mezclar10 min
   con las manos desnudas, presión firme
   + alcaravea + enebro + laurel + zanahoria, apretando y magullando por puñados hasta que se acumule líquido al presionar. Detenerse cuando un puñado suelte jugo con facilidad
5. fermentar20160 min
   18–20 °C, oscuridad, tapado sin ajustar
   acomodar en un frasco por capas, presionando cada una para que no quede aire atrapado, luego colocar encima la hoja entera reservada y poner un peso hasta que la salmuera suba por encima de todo. La col sumergida está en anaerobiosis y pertenece a las bacterias lácticas; todo lo que quede sobre la línea del líquido pertenece al moho y a la levadura kahm. Los días 1 a 3 burbujea con fuerza y huele a azufre: es Leuconostoc produciendo CO2 y bajando el pH; hay que purgar el frasco a diario o se desbordará. A partir del día 4 toma el relevo el Lactobacillus, más lento y amante del ácido, y el olor se vuelve limpio y ácido. Por encima de 22 °C se acidifica en una semana pero queda blando; por debajo de 16 °C tarda un mes y conserva su textura firme
6. guardar5 min
   refrigerado, cubierto por la salmuera
   cuando tenga la acidez que buscas, sellar y enfriar: el frío no detiene la fermentación, la reduce a un ritmo mínimo, así que el chucrut sigue acidificándose durante meses. Dejarlo siempre bajo su salmuera