Cuando sale mal · Emulsionar
Se formó, y luego se rompió unos minutos después.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Bate una cucharada de agua fría fuera del fuego; si no vuelve, empieza una yema nueva en un bol limpio y bate la salsa rota poco a poco. Mantenla templada, no caliente, una vez rehecha.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Estaba lisa, luego se aflojó y se separó
- Estuvo sobre o cerca del fuego directo
- El bol o el cazo quemaban al tacto
¿No es esto?
- La salsa se separa en una capa aceitosa y una acuosa.
- Nunca espesó y se quedó delgada y clara.
- Granulosa en vez de cortada — cuajos visibles.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Temperatura. El calor adelgaza la grasa y acelera a las gotas unas hacia otras; en una salsa a base de yema, el calor además cocina el emulsionante hasta hacerlo desaparecer.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al emulsionar
La grasa y el agua no se disuelven una en otra, así que dejadas en paz se separan en dos capas — el arreglo con menos contacto entre ellas. Una emulsión suspende una dentro de la otra como gotas, y necesita dos cosas a la vez: energía mecánica para desgarrar las gotas hasta hacerlas chicas, y un emulsionante que recubra cada gota para que no pueda volver a fusionarse. Los emulsionantes son moléculas con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa — lecitina de la yema, caseína de la mantequilla y la crema, el mucílago de la mostaza, el almidón disuelto del agua de la pasta. Batir sin emulsionante le da una mezcla que se separa en un minuto. Añadir grasa más rápido de lo que el batidor puede romperla deja gotas sin recubrir, se fusionan, y la salsa se corta.
La lección completa de Emulsionar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Mantén las salsas terminadas templadas, fuera del fuego directo, sobre un bol de agua tibia, y sírvelas en la media hora.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al emulsionar
- La mezcla se vuelve opaca. Dos capas separadas son translúcidas; una emulsión dispersa la luz y se pone pálida y mate.
- Espesa notablemente aunque no se añadió nada que espese — la resistencia viene de las gotas apretadas.
- Cubre el batidor o el dorso de una cuchara y sostiene una línea trazada a través de ella.
- El sonido cambia conforme se forma, de un chapoteo delgado a un sonido más pesado y callado.