Salsa Alfredo

Pasos

1. rallar4 min
   rallador de púas o los agujeros más finos, queso frío
   Parmigiano-Reggiano rallado hasta que parezca nieve seca y no hebras — las partículas finas se derriten antes de que sus proteínas alcancen a apretarse y anudarse. El queso en hebras o preralado (que trae fécula y celulosa antiaglomerantes) es la causa más común de una salsa hilachosa y arenosa.
2. hervir11 min
   3 L de agua, con sal, cocido 1 minuto menos que el tiempo del paquete
   fettuccine en menos agua de la habitual — aquí el agua de cocción es un ingrediente, y una olla apretada da un líquido más almidonado y más potente. Reserve 1 taza de esa agua antes de escurrir; es el emulsionante y lo único que no se puede conseguir después.
3. emulsionar2 min
   sartén ancha, fuego bajo, luego fuera del fuego
   mantequilla + 1/2 taza del agua de pasta reservada, girando la sartén hasta que la mezcla se vuelva opaca y ligeramente espesa en vez de mostrar un charco amarillo aparte. El almidón del agua cubre las gotas de mantequilla y las mantiene en suspensión; si la mantequilla se ve clara y encharcada, la emulsión todavía no se formó y echar el queso ahora garantiza grumos.
4. toss2 min
   fuera del fuego, la sartén inclinada, agitando sin parar
   pasta caliente escurrida + la emulsión de mantequilla, agitando fuerte para que cada hebra quede cubierta y la pasta entregue su almidón de superficie a la salsa. El calor residual de la pasta y de la sartén es toda la energía que esta salsa necesita.
5. emulsionar3 min
   fuera del fuego, el queso en tres adiciones
   + queso rallado, un tercio a la vez, agitando hasta que cada adición desaparezca antes de que entre la siguiente. Echarlo todo de golpe baja la temperatura de forma despareja y deja que las proteínas de caseína se fundan en una masa gomosa que ningún revuelto deshace. Afloje con el resto del agua de pasta una o dos cucharadas a la vez hasta que la salsa caiga en cinta desde la cuchara y se pegue brillante a las hebras — y ahí deténgase.
6. sazonar1 min
   pruebe primero
   + pimienta negra y sal solo si hace falta — seis onzas de Parmigiano añejo ya cargan casi toda la sal. Sirva de inmediato: esta salsa es estable por minutos, no por horas, y recalentarla vuelve a expulsar la grasa. Si se corta camino a la mesa, retírela del fuego y agítela con un chorrito de agua de pasta fría para recuperarla.