Fideos a la mantequilla

Preparación

1. hervir9 min
   bien salada, poca agua, al tiempo del paquete
   pasta, reservando una taza del agua antes de escurrir. Toda la sal del plato viene de esa agua, así que tiene que saber sazonada — alrededor de una cucharada por litro. Usar menos agua de la habitual concentra el almidón del que depende la salsa
2. emulsionar3 min
   pasta escurrida de vuelta a la sartén caliente, mantequilla fría, un chorro de agua de pasta, agitando fuerte
   pasta + mantequilla fría en cubos + unas cucharadas del agua de pasta, agitando sin parar hasta que la mantequilla haya desaparecido en una salsa que se pega y brilla. La mantequilla fría añadida a una sartén caliente con almidón presente emulsiona; la mantequilla derretida se separa y se va al fondo del tazón. Si se ve grasosa, añada agua y siga agitando — si se ve seca, añada mantequilla
3. incorporar con movimientos envolventes2 min
   fuera del fuego, la sartén ya un poco fría
   + pimienta (+ parmesano, + ajo, + nuez moscada, + perejil), revuelto. El queso fuera del fuego y nunca en una sartén hirviendo: sus proteínas se aprietan por encima de unos 65°C y pasa de salsa a grumos hilachosos
4. sazonar1 min
   de inmediato, en tazones tibios
   al gusto y servido enseguida, un poco más suelto de lo que se ve correcto — se aprieta camino a la mesa conforme el almidón se enfría y cuaja. Aquí no hay dónde esconderse, así que la pimienta debe ser recién molida y la mantequilla una que se comería en pan