Fideos a la mantequilla

Pasos

1. Hervir9 min
   bien salada, poca agua, al tiempo del paquete
   • pasta
   pasta, reservando una taza del agua antes de escurrir. Toda la sal del plato viene de esa agua, así que tiene que saber sazonada — alrededor de una cucharada por litro. Usar menos agua de la habitual concentra el almidón del que depende la salsa
2. Emulsionar3 min
   pasta escurrida de vuelta a la sartén caliente, mantequilla fría, un chorro de agua de pasta, agitando fuerte
   • mantequilla
   pasta + mantequilla fría en cubos + unas cucharadas del agua de pasta, agitando sin parar hasta que la mantequilla haya desaparecido en una salsa que se pega y brilla. La mantequilla fría añadida a una sartén caliente con almidón presente emulsiona; la mantequilla derretida se separa y se va al fondo del tazón. Si se ve grasosa, añada agua y siga agitando — si se ve seca, añada mantequilla
3. Incorporar con movimientos envolventes2 min
   fuera del fuego, la sartén ya un poco fría
   • pimienta negra
   • queso parmesano
   • perejil
   • ajo
   • nuez moscada
   + pimienta (+ parmesano, + ajo, + nuez moscada, + perejil), revuelto. El queso fuera del fuego y nunca en una sartén hirviendo: sus proteínas se aprietan por encima de unos 65°C y pasa de salsa a grumos hilachosos
4. Sazonar1 min
   de inmediato, en tazones tibios
   al gusto y servido enseguida, un poco más suelto de lo que se ve correcto — se aprieta camino a la mesa conforme el almidón se enfría y cuaja. Aquí no hay dónde esconderse, así que la pimienta debe ser recién molida y la mantequilla una que se comería en pan