Fettuccine Alfredo

Preparación

1. rallar4 min
   rallador fino, queso frío
   parmesano en los agujeros más finos que tenga — el queso preralado viene cubierto de celulosa y fécula de papa que no se disuelven, y las hebras gruesas se derriten en hilos y no en salsa. Deje el queso rallado fuera mientras calienta el agua; queso frío que cae en mantequilla tibia es la causa más común de una sartén hilachosa.
2. hervir9 min
   hervor fuerte, con sal, destapado
   agua + sal + fettuccine, revolviendo el primer minuto para que las hebras no se peguen. Use menos agua de la habitual — la quiere turbia y espesa de almidón, porque ese almidón es el emulsionante que mantiene en suspensión la grasa de la mantequilla y el queso. Saque la pasta un minuto antes del tiempo del paquete y reserve 1.5 cups del agua.
3. mezclar1 min
   sartén ancha, fuera del fuego
   mantequilla + 0.5 cup del agua caliente de la pasta en la sartén, girándola hasta que la mantequilla se funda en un líquido turbio y ligeramente espesado. Fuera del fuego es deliberado: la mantequilla derretida sobre la llama se separa en aceite y sólidos lácteos, y una vez cortada ya no puede cargar el queso.
4. emulsionar2 min
   fuera del fuego, moviendo sin parar
   fettuccine escurrido + agua amantequillada, agitando fuerte para que los fideos suelten su almidón de superficie, luego + parmesano en tres puñados, esperando a que cada uno desaparezca antes del siguiente. Echar todo el queso de golpe baja la temperatura de forma despareja y la caseína se aprieta en una soga alrededor de las pinzas; echarlo por encima de unos 175°F hace lo mismo desde el otro lado. Añada más agua de pasta cada vez que la sartén se vea seca — la salsa terminada debe deslizarse, no pegarse.
5. sazonar1 min
   tibio, servido de inmediato
   + pimienta negra + nuez moscada, y sirva directo de la sartén. El parmesano ya es salado, así que pruebe antes de añadir sal; y este plato no espera — la emulsión se endurece al enfriarse y recalentarla la rompe para siempre.