Fajitas de pollo

Preparación

1. marinar25 min
   limón, la mitad del aceite, especias y ajo; de 25 minutos a 4 horas, refrigerado
   pollo + jugo de limón + 1 tbsp aceite + comino + chile en polvo + pimentón ahumado + ajo + orégano + 1 tsp sal (+ chipotle). Veinticinco minutos bastan para que importe y cuatro horas es el techo — el ácido trabaja solo en la superficie, y más allá de eso vuelve la capa exterior opaca y harinosa en lugar de sazonar más hondo
2. rebanar8 min
   pimientos y cebolla cortados gruesos — como 1 cm — la cebolla de polo a polo y no atravesada
   pimientos + cebolla rebanados deliberadamente gruesos. Las tiras delgadas se deshacen en blandura antes de poder tomar color, y el punto de una verdura de fajita es el tatemado con algo de mordida. Cortar la cebolla de polo a polo y no en aros sigue la estructura celular, así que las piezas se sostienen en vez de deshacerse en hilachas
3. sellar8 min
   hierro fundido, el resto del aceite, humeando, pollo en una capa sin amontonar, sin mover 2-3 minutos
   pollo limpiado del exceso de marinada y sellado fuerte, en dos tandas, hasta dorarse en manchas y quedar apenas cocido, luego retirado. Séquelo — la marinada mojada cuece al vapor en vez de sellar, y sus azúcares se queman en carbón amargo. No revuelva los primeros dos minutos; el tiempo de contacto es lo que construye la costra
4. carbonizar7 min
   misma sartén, todavía muy caliente, pimientos y cebolla, casi sin revolver
   + pimientos + cebolla en la grasa y el residuo del pollo, dejados ampollarse y ennegrecerse en puntos antes de voltear. Busca tatemado de verdad, no suavidad — esas manchas negras son de donde viene el sabor que distingue unas fajitas de un salteado. Sálelos ahora y no antes; la sal saca agua a la superficie y una verdura mojada no puede tatemarse
5. incorporar con movimientos envolventes3 min
   pollo devuelto, fuera del fuego, el resto de la sal y un chorro de limón
   + pollo + el resto de la sal + un chorro final de limón, revuelto brevemente para integrar y levantar el residuo de la sartén. El ácido fresco al final hace un trabajo distinto del de la marinada — aquel sazonó y ablandó, este levanta y aviva, y su aroma sobrevive solo porque nada lo cocina
6. tostar4 min
   tortillas sobre sartén seca o flama directa, 20 segundos por lado, apiladas en un paño
   tortillas calentadas hasta quedar flexibles y ligeramente moteadas, luego apiladas dentro de un paño doblado para que se cuezan al vapor unas a otras. Una tortilla fría se quiebra al enrollarse; una pila envuelta en tela se mantiene tibia y flexible veinte minutos. Sirva de inmediato (+ crema, + guacamole, + queso, + cilantro)