Rescates · carbonizar
Acre en vez de ahumado.
Por qué pasa
Se sostuvo demasiado pasado el punto de ampollado, o se tatemó sobre una parrilla sucia donde el residuo viejo también se está quemando.
Cómo recuperarlo
La piel demasiado tatemada en chiles, berenjenas y jitomates se recupera por completo, porque la piel se desecha — así está diseñado. La comida demasiado tatemada que se va a comer con todo y piel no tiene arreglo; raspe lo que pueda y acepte un platillo más ahumado de lo pretendido. El tatemado insuficiente es fácil: más calor, y saque la mitad de la comida para que la sartén se recupere.
El mecanismo
El tatemado está más allá del dorado. Las reacciones de Maillard y la caramelización dan dulzor y profundidad; la pirólisis — la descomposición térmica del alimento mismo — da humo, amargor y un conjunto de compuestos que nada más produce. Usado como tratamiento de superficie completa es un error, pero usado en parches contra comida sin quemar se lee como humo y complejidad en vez de como quemadura. Ese contraste es toda la técnica: un pimiento de fajitas ampollado negro por puntos contra la pulpa verde, una tortilla con pecas oscuras, una berenjena quemada por completo por fuera para que la pulpa de adentro sepa a humo. Funciona porque los compuestos amargos se quedan concentrados en la superficie mientras el sabor que aportan se dispersa. Tatemar también exige una superficie seca y calor de verdad — la comida mojada o sobre una flama moderada se pone gris y se cuece al vapor mucho antes de poder ennegrecerse.
La lección completa de carbonizar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.