Nivel 3 · Calor Seco

gratinar

Cocinar bajo una resistencia superior intensa, por velocidad y por superficies — dorar una cara, fundir una costra, ampollar una piel.

Por qué funciona

Un gratinador es una parrilla puesta al revés: casi toda la energía llega como radiación desde justo arriba, y la intensidad radiante cae abruptamente con la distancia. Esa relación es todo el mecanismo de control — mover una charola de la rejilla de arriba a la de en medio aproximadamente reduce a la mitad el calor que le llega, que es un ajuste mucho más útil que la perilla de encendido y apagado que ofrecen la mayoría de los gratinadores. Como la energía está tan concentrada en la superficie y tan débil para cuando llega al interior, gratinar cocina el exterior mucho más rápido que el interior. Eso lo hace excelente para terminar algo ya cocido, para fundir y dorar una cubierta, o para ampollar pieles de pimiento, y poco confiable para cocinar cualquier cosa gruesa desde crudo. No hay amortiguador térmico, así que la ventana entre dorado y quemado se mide en segundos.

Cómo saber

• El color cambia visiblemente mientras usted mira — si no pasa nada en un minuto, la rejilla está demasiado baja.
• El queso burbujea primero en las orillas, luego se ampolla en el centro; ese es el momento de sacarlo.
• La distancia a la resistencia es el ajuste real. Cerca para ampollar, más lejos para cualquier cosa que necesite un minuto o dos.
• La puerta se queda entreabierta en muchos hornos, lo que mantiene la resistencia encendida de continuo en vez de ciclando.

Cuando sale mal

Quemado en el tiempo que tomó darse la vuelta.

Gratinar no es una técnica de la que uno se aleje. Los segundos entre listo y arruinado son genuinamente pocos.

Dorado por arriba, frío en medio.

Se usó para cocinar en vez de para terminar. El calor radiante apenas penetra; cualquier cosa gruesa necesita cocinarse primero y gratinarse al final.

Un extremo oscuro, el otro pálido.

Las resistencias de gratinador rara vez calientan parejo a lo largo de la cavidad. Rote la charola a la mitad, y espere un punto caliente.

Humea fuerte y sabe acre.

Grasa goteando sobre la charola caliente de abajo y quemándose. Use una rejilla sobre una charola con un poco de agua.

Cómo recuperarlo

Una cara ligeramente pasada de dorado se puede raspar o simplemente presentarse como si fuera intencional — una ampolla oscura en un gratinado no es un defecto. Cualquier cosa genuinamente quemada bajo un gratinador está quemada de lado a lado, porque nunca hubo mucha profundidad de por medio. Si el centro está frío, cubra con papel aluminio y páselo a un horno moderado; la superficie ya tiene todo el color que necesita y ahora solo el interior requiere tiempo.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.